Kakaodan Çikolataya Yolculuk..
Son Güncelleme: Cumartesi, 16 Nisan 2011 15:17 Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Cumartesi, 16 Nisan 2011 15:11
Kakao çekirdeklerini çikolataya dönüştürmek karmaşık bir süreçtir ve bu süreçte bileşenler, zaman ve ısı önemli bir rol oynarlar. Bu parametreleri değiştirerek birçok kendine has tarifler elde edebilmekteyiz.
Kakao ağacı sadece ekvator ormanlarının tropik sıcaklığında yetişir. Yüksek bitkilerin gölgeleri körpe ağaçları güneşin kavuran ışınlarından ve sert rüzgarlardan korur. Beş yıl sonra hayatta kalabilecek güce erişirler. Herşey bundan sonra başlar. Önümüzdeki sayfalarda daha fazla bilgi alabiliriz.
Kakao Ekimi
Theobroma Cacao adı verilen kakao ağacı, ekvatorun 10 derece kuzeyi ve 10 derece güneyi arasındaki sıcak ve rutubetli ekvator kuşağında yetişir. Ağacın kaynağı konusunda farklı görüşler olmasına rağmen izi Venezuela, Honduras ve Meksika'nın tropik bölgelerine sürülebilir. Bazılarına göre özgün olarak Amazon yağmur ormanlarında, diğerlerine göre ise Meksika'da yetişmiştir. Her geçen gün daha güçlenen bilimsel kanıtlara göre kakao ve çikolatanın gerçek beşiği Honduras'daki Ulua vadisidir. Bugün ise kakao, ekvator etrafındaki dar bir kemer içinde olmakla birlikte küresel olarak ekilmekte; bunlar Afrika, Asya ve Latin Amerika'da bulunan yağmur ormanlarında özenle ekimi yapılan alanlardır.
Kakao üretiminde ilk sırada olan ülkeler Fildişi Sahili, Gana ve Endonezyadır. Günümüzde Afrika önde gelen kakao tedarikçisidir ve dünyadaki kakao mahsulünün %75'ini sağlar. Afrika'daki onbinlerce köydeki küçük çiftlikler için kakao ekimi önemli bir gelir kaynağıdır. Theobroma Cacao adı verilen kakao ağacı için mükemmel şartlar ekvator ormanlarının tropik sıcaklığında bulunur. Körpe kakao ağaçları sadece tropik ısıda ve muz ve palmiye ağaçları gibi yüksek bitkiler tarafından sağlanan gölgelerin korumasında yeşerirler. Kızgın güneş ve sert rüzgarlar bu narin ağaçların acımasız düşmanlarıdır. Hayatlarının beşinci ya da altıncı yıllarından itibaren ağaçlar meyve vermeye başlar ve çiftliklerdeki ekonomik rollerini oynamaya başlarlar. Yaşam süreleri 25 yıldır ve bundan sonra yerlerine yeni ağaçlar dikmenin zamanı gelmiş demektir.
Kakao ağacının üç farklı türü bulunmaktadır. Günümüzdeki ekim alanlarında görülen ağaçlar bu üç türün bilerek ya da tesadüfen türetilmiş kırıkları (melezleri) olup herbirinin kendine has özellikleri bulunur. Criollo türü, kakao ağaçlarının prensi olarak bilinir ve çok ince kabuklu meyveler verir. Kakaosu solgun renkte ve kendine has bir aromaya sahiptir. Bu tür az mahsül verir ve aynı zamanda çok narindir.
Forastero daha dayanıklı, ekimi daha kolay olan ve daha fazla ürün veren bir ağaç türüdür. Kakao meyveleri daha kalın ve kaba kabukludur ve keskin aromaya sahiptir. Forastero ağacından elde edilen kakaoya çoğu zaman dökme (yığma) kakao adı verilir çünkü çikolataya tipik ve tanınan temel kokusunu verir. Bu nedenle bu kakao çikolataların çoğunluğundaki temel maddedir ve çoğu zaman kakao karışımının %80'ini oluşturur.
Trinitario , diğer iki ağacın melezidir ve her ikisinin özelliklerine sahiptir: keskin ama rafine bir aromaya sahiptir ve en önemlisi, ekimi çok kolaydır.
Kakao ağacı yıl boyunca 6 aylık iki devrede çiçek verir. Beş yapraklı ve ufacık binlerce beyaz (dişi) ve pembe (erkek) çiçek ağacın kök ve dallarını bezer. Bunlardan sadece birkaçı, doğal ya da elle olmak üzere, döllenecektir ve en fazla kırk tanesi kakao meyvesi olarak büyüyecektir. Bu meyveler uzunca ve yeşil renkli kavunlara benzerler.
Altı ay sonunda kakao meyveleri tam yetişkindirler ve renkleri yeşilden sarı ve turuncu karışımına dönüşmüştür. Meyveler işçiler tarafından büyük bir özenle ve dallara zarar vermeden hasat edilerek toplanırlar. Hasattan sonra meyveler birkaç gün olgunlaşırlar. Dış kabuk uzun bıçaklar kullanılarak ve hassas bir kesim hareketiyle, çekirdeklere değmeden açılır. Bu işlem yılda iki defa tekrarlanır.
Fildişi Sahili gibi Afrika ülkelerinin çoğunluğunda esas hasat dönemi Ekim ve Mart ayları arasında, ara hasat dönemi ise Mayıs ile Ağustos arasındadır.
Değerli kakao çekirdeklerini içeren meyve özü kabukdan çıkarılır ve sepetler içinde toplanır. Bundan sonra çekirdekler türlerine göre olmak üzere beş ile yedi gün mayalanmaya bırakılırlar. Bu işlem yerde ya da muz yaprakları ile örtülü tepsiler içinde gerçekleşir.
Mayalanma önemli bir adımdır çünkü bu işlem çekirdeklere doğal olarak yapışmış olan meyve posasını temizler. Çekirdekler bej renginden mor rengine dönüşürler ve kokmaya başlarlar.
Mayalanmadan sonra çekirdekler güneş altına yayılırlar ve altı gün boyunca kurumaya bırakılırlar. Çekirdekler sürekli olarak çevirilirler ve böylece nem içeriklerinden arta sadece küçük bir bölüm kalır (± 3%). Hem mayalanmanın sonlandırılması hem de depolama bakımından kurutma adımı çok önem taşır.
Çekirdekler kuruyunca kakao işçileri değerli mahsüllerini toplama merkezine getirirler ve burada çekirdekler sınıflandırılır. Her bir çiftçinin mahsulünden 100 çekirdek örneği alınarak kesilir ve açılır; çekirdeklerin içeriği sınıflandırılıp mahsule bir kalite kodu verilir.
Çekirdekler tartılıp 50-60 kiloluk çuvallar vasıtasıyla ambalajlandıktan sonra kenevirden yapılmış çuvallar kapatılıp mühürlenir ve böylece çekirdeklerin kökeni ve kalitesi temin edilmiş olur.
Bundan sonra binlerce çuval kakao toplama merkezlerinden alınıp büyük ambarlara götürülürler ve bu işlem sırasında kaynakları kayıt altına alınır. Çuval ya da konteynır içindeki çekirdekler yeni varış yerlerine yollanmak üzere limana doğru yola koyulurlar.
Kakaonun Öyküsü
Son Güncelleme: Cumartesi, 16 Nisan 2011 15:05 Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Cumartesi, 16 Nisan 2011 14:55
Kakaonun ana üreticisi Afrika kıtasıdır; her yıl milyonlarca küçük çiftliklerde dünyanın kakao mahsulünün %70'i hasat edilir. Fildişi Sahili ve Gana önde gelen ülkelerdir. Sırasıyla %40 ve %15 katkıda bulunurlar. Kakao özgün olarak Latin Amerika'nın yağmur ormanlarında yetişmesine rağmen dünyada en çok mahsul günümüzde Afrika ve Asya'dan sağlanmaktadır. O zaman kakao Pasifik Okyanusu'nu nasıl geçmiştir?
Afrika'da kakao ekiminin başlangıcı 18inci yüzyılın sonuna rastlar, fakat ilk başlarda pek başarılı olmamıştır. Mükemmel kalitesi bulunan fakat haşerata karşı çok hassas olan özgün Criollo türü kakao Afrika toprağında kök salamıyordu. Aradan geçen yıllardan sonrasında daha dayanıklı ama kalitesi daha düşük olan bir kakao türü olan Forastero ortaya çıktı ve bu tür Sao Tome ve Fernando Po adalarında ekilmeye başlandı.
Bu başlangıç ve ümit veren ilk mahsuller, sanayileşme çağında kakaoya dünya çapında artan bir talep ile çakıştı. Aynı zamanda, politik istikrarsızlık ve mahsullere zarar veren hastalıklar Latin Amerika'daki kakao üretimini tehdit eder bir duruma gelmişti. Tacirler kakaonun tarımının geliştirilebileceği yeni bölgeler aramaya başladılar. Bu sıralarda kakao ekimi ilk defa olarak ekvator bölgeleri olan
Sri Lanka ve Java'ya (Endonezya'ya) ihraç ediliyordu. Günümüzde Latin Amerika halen önemli bir kakao tedarikçisi olmakla birlikte en yüksek miktarda üretim Afrika (Fildişi Sahili ve Gana) ile Asya'ya (Endonezya'ya) kaymıştır.
Dondurmanın Tarihçesi
Son Güncelleme: Pazartesi, 17 Ocak 2011 22:49 Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Pazartesi, 17 Ocak 2011 22:43
1-DONDURMANIN TARİHÇESİ
Dünyanın en sevilen lezzetlerinden biri olan dondurma bugün dünyanın her yerinde dört mevsim keyifle tüketilen bir gıda. Bu tadın nerede ve nasıl ortaya çıktığı araştırıldığında bir çok efsane ve mit ile karşılaşılıyor. Dünyanın her ülkesinde dondurma hakkında ilginç hikayeler anlatılmasına rağmen bu hikayelerin hiç biri dondurmanın yapılışını,tariflerin içeriğini doğrulayacak herhangi tarihsel bir kanıta sahip değildir.
Roma İmparatoru Neron’un bir çeşit buzlu dondurma yediği söylenir. Ayrıca Çinlilerin de yüzyıllar öncesinden dondurma yaptıkları iddia edilir. 1296’da Marco Polo’nun Çin’deki dondurma tariflerini beraberinde Venedik’e getirdiği ve daha sonra da Fransız II. Henri ile evlenen İtalyan Catherine de Medicini’nin aşçıları tarafından Fransız meclisine tanıtıldığı anlatılır.
Yapılan araştırmalar dondurmanın tarihçesinin evrimsel olduğunu ortaya çıkartıyor. Dondurmanın doğuşu;buz ve karla soğutulmuş içeceklere,yarı dondurulmuş limonatalara,su dondurmasından süthane dondurmasına kadar dayanıyor. Teknolojinin olmadığı çok eski tarihlerde-yani soğutucular ve derin dondurucular bulunmadan önce-buz,buz mahzenlerinde ve kar ocaklarında belirli bir formülle suyun içine tuz katılmasıyla elde ediliyor. Tuzun içinde bulunan ve suya katıldığında buz elde edilen “amonia gazı”aslında soğutma teknolojisinin ilk adımı olarak tarihe geçmiştir.
Günümüzde ise artık soğutucular ve dondurucular(buz dolabı,derin dondurucu)olmadan dondurma hayal bile edilemiyor.
Ülkelere bakıldığında dondurmanın ortaya çıkışı benzer özellikler gösteriyor.
2-ANADOLU’DA TARİH BOYU DONDURMA
Anadolu’da yüzyıllar öncesinden gelen şerbet-kar yada buzla soğutulmuş tatlı içecekler içme alışkanlığı vardı. 13.yy’da Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk zamanlarından beri buz,yüksek Anadolu düzlüklerinden toplanıp buz mahzenlerinde depolanırdı. 17.yy’da kar ticareti yapan “karcı”lar İstanbul’da önemli bir profesyonel bir gruptu. Kar,Anadolu’dan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi. Türkiye’de buz ve karın temin edilmesine rağmen dondurma yakın bir tarihe kadar hatta 17.yy’a kadar yenilmezdi.
Türkiye’de dondurma,kendine özgü,tipik bir tatlı olarak keçi sütü,şeker ve salepten yapılmaktaydı. Dondurma,yakın bir geçmişe kadar çok kalın olduğu için bir kancaya asılır ve büyük bir bıçak yardımıyla porsiyonlar halinde kesilirdi. Metal tabaklarda baklavayla birlikte ikram edilirdi. Dondurmanın nasıl yapıldığına dair bir tarif yoktu. Dondurmanın yapılış şekli ağızdan ağza nesilden nesle aktarılmıştır.
3-ASYA
Asya’da;Kore ve Çin’de 6.yy’dan bu yana buz kullanılmaktadır. O tarihlerde kış aylarında buz hasatlanır ve nehir kıyılarındaki mahzenlerde saklanırdı. Ayrıca Korelilerin “sudan”adında buzla soğutularak yenen tatlıları da vardı.
Günümüzde Asya,dünyada en hızlı gelişen dondurma pazarına sahiptir. 1997’de dondurma üretimi Çin’de 845 milyon litreye ulaşmıştır. Asya ülkelerinde 3 milyar insan yaşamaktadır. 1998’de yapılan araştırmalarda kişi başına düşen yıllık dondurma tüketimi 0,6 litre olarak belirlenmiştir. 1997 yılında ABD’de yapılan benzer bir araştırma bu ülkedeki kişi başı ortalama dondurma tüketiminin 20 litreden fazla olduğunu ortaya çıkartmıştır. Bu da yılda yaklaşık olarak 2,826 litre dondurma üretimi demektir.
4-İSPANYA
İspanya’da dondurma 17.yy’dan bu yana bilinmektedir. O yıllarda dondurma tatlı olarak iki çeşit olarak yenilirdi;soğutulmuş,dondurulmamış sorbeler ve dondurulmuş garrapina. Sorbe ve garrapina,buz ve tuzla soğutulurdu. İspanya’da “helado”dondurma anlamında kullanılırdı.
19.yy’da sorbeler,garrapinalar ve diğer soğuk içecekler Madrid,Barcelona ve Valencia gibi büyük şehirlerde kurulan “horchetarra”lar da satılırdı.
5-LATİN AMERİKA
Pazar açısından ABD’ye yakın olan Latin Amerika iklimi açısından da dondurma yemeye elverişlidir. Yıllık tüketim 1 milyar külah dondurma civarındadır. Bir çok merkez ve Güney Amerika ülkeleri dünden bugüne buzu,geleneksel olarak soğuk içecekler yapmakta kullanmışlardır. Örneğin Meksika’daki Aztekler 15.yy’da volkanlardan aldıkları karları yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanmışlardır. Ayrıca Peru ve Colombia’daki Andres dağlarındaki karlar da soğutmak amacıyla kullanılmıştır. 16.yy’da İspanyollar sorbelerini ve buzla soğutulmuş diğer ürünlerini buraya getirmişlerdir. Helado,İspanya’daki gibi uzun süre dondurma anlamında kullanılmıştır.
Sonraları Portekizlilerin ve İtalyanların da Latin Amerika’ya gelmesiyle dondurma çeşitlenmiştir. Ardından Arjantin ve Uruguay’da da popüler olmuştur.
Daha sonraları İspanyol fetihçiler,Meksika’ya karla şekeri karıştırma alışkanlığını getirmişlerdir. Kendileri de çikolata ve vanilya ile tanışmışlardır.
Avusturya Pastacılığı
Son Güncelleme: Cumartesi, 15 Ocak 2011 23:32 Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Cumartesi, 15 Ocak 2011 23:20
Avrupa’nın karakteristik ülkelerinden olan Avusturya, genelde mutfak kültürü özelde ise pastacılık alanında dünyada önemli bir yere sahiptir.
Alman Pastacılığı
Son Güncelleme: Cumartesi, 15 Ocak 2011 23:20 Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Cumartesi, 15 Ocak 2011 23:00
Genellikle “bira” denildiğinde akıllara gelen Almanya’nın yemek kültürü aslında biradan çok daha fazlasını kapsıyor.
Diğerleri...
Sayfa 1 / 2