Mayalı Hamurlar

Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Pazartesi, 17 Ocak 2011 22:49

Mayalı hamurlarda karşılaşılan problemler
Mayalı hamurlar da iki temel problem ortaya çıkmaktadır:
-Yetersiz mayalanma sonucunda az gelişmiş hamur
-Fazla mayalanma sonucunda aşırı gelişmiş hamur
Bu her iki problemin de nedenleri ve nihai ürünler üzerinde etkisi vardır.

Problem Neden Nihai Ürün Üzerindeki Etkileri

Az gelişmiş hamur

  - Yetersiz maya

- Koyu kabuk rengi

- Soğuk hamur
- Küçük hacimli

- Aşırı şeker, tuz v.s.                             

- Sert iç yapı

- Yetersiz soğurma

Aşırı gelişmiş hamur

- Fazla maya                                     

- Açık kabuk rengi

- Yüksek hamur ısısı                             

- Yüksek hamur ısısı

- Yetersiz şeker, tuz v.s                        

- Yassı eşitler

- Fazla soğurma                                    

- Gevşek iç yapı

Maya ısısı 0 derece de hamur içinde etkisiz durumdadır. Ancak ısının yükselmesiyle mayanın aktivitesi artmaktadır. Isı aşırı yükselip 49 dereceye geldiğinde ise maya hamuru çürütür. Bu nedenle mayanın aktivitesinin hamur için en uygun olduğu sıcaklık 21 derece ile 29 derece arasıdır. Bu bilinmeden maya ısısının yüksek sıcaklıkta olması gerektiği zannedilerek hamur ısısının yükselmesi beklenir ki bu da aslın da hamurun çürümesine neden olur.
Mayanın çözülmesinde sıcak su kullanılması gerektiği inancı aslında yanlıştır. Özellikle yaz aylarında musluktan akan suyun sıcaklığında çözülen maya, doğru hamur ısısını elde etmek için önerilir.

Mayalı hamurların kabarık,daha şekilli olması
Pastacılık sektöründe uzun yıllardan beri kullanılan yanlış yöntemleren bir taneside mayalı hamurların çabuk mayaya gelmesi için kullanılan sıcak sudur. Sıcak su, hamur yoğrulurken unun yapısını bozar, yeterli elastikiyet sağlanamaz ve hamur zayıf olur. Hamurlarınızda soğuk su kullanmaya özen gösteriniz. Yaz aylarında hamura buz ilave edebilirsiniz. Yağlı hamur diye adlandırdığımız hamurlarda hamur içine koyduğumuz likitin soğuk olmasına dikkat ediniz.

Mayalı hamurlarınız yeterince kabarmıyorsa
Mayalı hamurlarda kullanılan reçetenin düzgün olmasına ve ortam sıcaklığının uygun olmasına rağmen kabarmama problemi yaşanıyorsa kullandığınız mayayı bir bardağa koyup içine bir miktar su ve şeker ilave edip 10 dakika bekletin. Bu süre zarfında bardağın içinde köpürme oluşması gerekmektedir. Köpürmenin gerçekleşmemesi mayanızın performansının düşük olduğunu gösterir. Bu durum da mayanızın yenilenmesi gerekir, aksi taktirde hamur performansını düşüreceği gibi kötü kokulara yol açacaktır.

Buzdolabında bekletilen mayalı hamurlarınızın performansını düşük buluyorsanız
Soğutucuda uzun süre bekleyen hamurun içindeki maya , şeker ile beslendiğinden şeker miktarını %15 civarında arttırmak gerekir. Bu yöntem taze hamurlar için geçerli değildir.

Mayalı hamurların lezzetini arttırmak
Mayalı ve tuzlu hamurlarınızda %20 oranında, elinizdeki reçeteyi bozmadan sadece un miktarını azaltarak haşlanmış, blendırdan geçirilmiş nohut kullanabilirsiniz. Nohutun bayatlamayı geciktirdiği ve değişik lezzet verdiği bilinmektedir.

Mayalı hamurlarınız fermantasyonda kuruyor ve yağ kusuyorsa
Mayalı hamurlar, işlendikten sonra fermentasyon kabini yok ise üzeri naylon veya nemli bez ile örtülmeli ve 30 derecelik ortamda mayalandırılmalıdır. Fermantasyon kabini var ise tepsileri kabine koyup, kapağı hava almayacak şekilde kapatılmalıdır. Isı ayarı 30-33 dereceye getirilip buhar verildikten sonra fermante edilip pişirilmelidir. Fermantasyonda verilen fazla ısı, hamurların yağını bırakmasına ve çökmesine sebep olur.

Kruasan hamuru tur verme esnasında kabarıyorsa
Kruasan hamurunun yoğrulduktan sonra ve tur aralarında dinlendirilmesi kesinlikle 0 derece de olmalıdır. Hamur maya ihtiva ettiğinden dinlenme süresi kısa tutulmalı ve işleme aşamasında tezgah üzerinde fazla bekletilmemelidir. Hamur yoğurma aşamasında soğuk su veya soğuk süt kullanmak gerekmektedir. Kruasan çeşitlerinizin iyi kabarması için 35-40 derecede fermante etmelisiniz.

Şuruplu Türk Tatlıları

Son Güncelleme: Pazartesi, 17 Ocak 2011 22:40 Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Pazartesi, 17 Ocak 2011 22:37

Baklavalık un, nişasta alırken nelere dikkat edilmeli
Baklava yapımı için aldığınız unun ekstra cins ve en az iki ay dinlendirilmiş olması gerekmektedir. Ayrıca alınan unun 64-66 randımanlı olmasına dikkat edilmelidir. Hamuru açma esnasında kullanılan nişastanın rutubetsiz ve buğday nişastası olmasına özen gösterilmelidir.

Baklavalık yağda aranılan özellikler
Urfa yöresinde suyu alınmış tereyağından elde edilen ve bu yörede üretildiğinden dolayı adını bu ilimizden alan Urfa Yağı'nın baklava yapımında önemli bir yeri vardır. Baklava üretiminde kullanılan yağ baklava kokusuna ve lezzetine önemli etki etmektedir, bu koku seçimi yöresel ve kişisel olarak değişmektedir. Tamamı Urfa Yağ'ından yapılan baklavalarda ağır kokular hissedilebileceği gibi ekonomik olarakta pek uygun olmayacaktır. İyi bir baklavalık yağ baklavayı kabartmamalı, altın sarı renk ve parlaklık vermeli, tadını ve kokusunu uzun süre muhafaza etmelidir. Bu özelliklerin hepsi Biskin Baklava'da bulunmaktadır. Biskin Baklava Urfa Yağı ile karıştırılarak veya direkt olarak kullanıldığında hafif, lezzetli ve ekonomik baklava üretmenizi sağlayacaktır.

Lokma tatlılarının lezzetini arttırmak için
Lokma hamuru yapım aşamasında içine koyacağınız bir miktar dövülmüş damla sakızı tatlının lezzetine lezzet katacaktır. Ayrıca yoğurt ilave ederek yoğurtlu lokma yapmanız mümkün.

www.unipro.com

Krema ve Pasta Süsleri

Son Güncelleme: Cumartesi, 15 Ocak 2011 23:58 Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Cumartesi, 15 Ocak 2011 23:45

Çırpılan yumurta akı mikserde kabarmıyor,sulanıyor

Taze ve soğuk yumurta kullanmaya özen göstermelisiniz. Sarısını ve beyazını ayırma esnasında kesinlikle beyazın içine sarı kaçırmayınız. Mikser kazanınızı detarjan ile yıkayıp kullanınız. Mikser kazanınızda kalacak en küçük bir yağ parçası yumurta akının sulanmasına sebep olacaktır.

Fildişi kuvertürlerinizin eritme sırasında dibi …
Fildişi kuvertürlerin içine bol miktarda süt tozu bulunur. Eritme esnasında diğer kuvertürlere uygulanan ısının, fildişi kuvertürde biraz kısılması gerekir. Fildişi kuvertür eritilirken devamlı spatula ile karıştırmakta fayda vardır.

Karemela şekerden dekor yaparken (akide şekeri)
Karemela şekerden özellikle yurt dışında bol miktarda pasta ve vitrin dekorları yapılmaktadır. Bu iş için Avrupa'da özel üretilmiş eritilmek üzere şekerler satılmaktadır.
Ülkemizde her ne kadar bu şekerlerden bulamasakta mevcut toz şekere glikoz ve su ilave edip 153-155 C'ye kadar kaynatılarak karemelayı elde edebilmekteyiz. Elde edilen şeker yağlanmış, şekil verilmiş kalıplara dökülerek veya buzlu su doldurulmuş bir kap içine ince bir şekilde dökülerek çeşitli dekorlar elde edilir.
Kremabör ile yapılan çeşitlerinizin hafif olması
Kremabör yaparken Biskin yağı kullanınız. Biskin yağı çırpma esnasında çok kabarabilen bir yapıya sahiptir. Ayrıca Biskin yağını mikserde 10 dakika çırptıktan sonra şurubu azar azar yedirip 4 dakika daha çırpınız. Son olarak çırpılan yağa %15 kadar süt ilave edip 2 dakika daha çırpınız. Süt ilavesi ile hem kremabör daha lezzetli hale gelecek, hem de daha hafif olacaktır.

Mandra şantisi kullanıyorsanız; şikayetleriniz
Mandra kremasından elde edilen şantiler lezzetli olduğu kadar,risk içermektedir. Mandra şantisinin kesinlikle soğuk ortamda tutulması ve kullanılması gerekmektedir. Bu şanti %100 sütten elde edildiğinden çırpıldıktan sonraki ömrü 36 saattir. Yeni Mandra şantisi ile yaptığınız çeşitlerin 1,5 gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Tüketilmeyen çeşitlerin, zarar etmemek için kesinlikle müşteriye verilmemesi gerekir. Süresi geçmiş şanti ile yapılan çeşitleri alan müşteriler, mide bulantısı ve zehirlenmesi gibi çok ciddi sorunlarla karşılaşılabilir. Bu yüzden süresi geçen şanti çeşitlerini imha ediniz.

Pasta süsleri çok çabuk beyazlıyorsa
Konfiseri kuvertür kullanarak beyazlamayı önliyebilirsiniz. Konfiseri kuvertür sıcak çalışma için uygundur.

Pişirme krema (krem patiseri)
Pastacı kreması diğer adıyla krem patiseri olarak bilidiğimiz pişirme kremalar hemen hemen tüm imalatlarda dolgu malzemesi olarak yoğun bir şekilde kullanılmaktadır.
İmalatında süt, şeker, yumurta ve un kullanılan bu krema Unipro'nun Albamiks Pastacı Kreması adıyla piyasada bulunan hazır karışımıyla da pratik bir şekilde hazırlanabilir.
Geleneksel yöntemle yapılan pişirme kremalar esnek bir yapıya sahip olurlar. Bu kremaya soğuduktan sonra %10-15 civarında Alba veya Biskin ilave edilerek çırpıldığında esnekliğinin kaybolduğu ve rahat bir çalışma ortamı sağlandığı görülecektir. Elastikiyeti gidermenin ve lezzeti artırmanın bir başka yöntemide kremanın içine çırpılmış şanti ilave edilerek parfe yapılmasıdır.
Pişirilen kremanın soğuması için tezgaha dökülmesi imalatlarda yaygın bir şekilde uygulanan bir yöntemdir. Ancak bu durum kremanın çabuk ekşimesine sebep olmaktadır. Pişirdiğiniz kremanın uzun ömürlü olmasını istiyorsanız boş temiz bir tepsiyi fırına sürüp 5 dakika ısıtın. Pişirdiğiniz kremayı ısıttığınız tepsiye boşaltın ve üzerine yağlı kağıt veya poşet örtüp 10-15 dakika dışarıda beklettikten sonra buzdolabına koyup, ihtiyacınız kadar çıkartıp kullanın.

Pişirme kremaların çabuk ekşimesi
Ekşimenin temel sebebi bakterilerdir. Bakteriler gözle görülmeyen mikroorganizmalardır ve bölünerek çoğaldıkları için kısa sürede sayıları 2 veya 3 katına çıkmaktadır. Bakterilerin üremeleri için sıcak ve nemli ortamlar uygun koşullardır. Üremeleri için ideal ısı 37 derecedir, ısı 50 dereceye yükseldiğinde üreme durur, 65 derece de ise bakteriler yok olmaya yani ölmeye başlarlar. Pastane imalatı da bakterilerin üremeleri için uygun ortam oluşturmaktadır. Krema ekşimesinin geciktirilmesi krema ekşimesinin nedenlerini gördükten sonra,yaptığınız kremanın uzun süre tazeliğini koruması için:

- Kremayı iyice kaynatın ve kaynama ısısının 100 derecenin altında olmamasına özen gösteriniz.
- Pişirdiğiniz kremayı, daha önceden fırına atılmış (yakılmış) bir tepsiye dökerek üzerini hava ile temas etmeyecek şekilde, hemen naylonla kapatarak buzdolabına veya derin dondurucuya koyunuz.
- Pasta yapımında kullandığınız ekipmanların (mikser kazanı, çırpma teli, bıçak, tepsi, sıkma torbası gibi) temiz steril olmasına dikkat ediniz.

Süt ve yumurta içeren krema ve sosları muhafaza ederken dikkat edilmesi gerekenler
Süt ve yumurta pastacılık sektöründe vazgeçilmez temel ürünlerdir. Sektörde üretilen çeşitlerin %80'inde bu ürünler kullanılmaktadır. Bu her iki ürün çok çabuk bakteri ürettiğinden yapılan krema ve soslar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir. Yeni yapılan krema ve soslar eskisi ile kesinlikle karıştırılmamalıdır.
Yaptığınız çeşitlerde mümkün olduğu kadar pastörize süt kullanmaya özen gösteriniz. Kabuğu çatlamış yumurtalar çeşitli bakteri içerdiğinden kullanılmamalı. Yumurtalı çeşitlerinizide iyice pişiriniz ve kesinlikle süt ve yumurta içeren çeşitlerinizi açıkta bırakmayınız. Soğutucuda üzeri kapalı muhafaza edip kullanınız, günü geçenleride imha ediniz.
Şarlot tipi pastalarınızın daha hafif ve parlak olmasını isterseniz
Çemberde jelatinize edilen pastalarda Albamiks Toz Krem Şanti kullanmaya özen gösteriniz. Toz şantiler, diğer şantilere göre daha fazla hacim aldığından pastalarınız daha hafif ve parlak olacaktır. Adet olarak daha fazla çıkacaktır. Kremayı karıştırma sırasında güçlü yapısı sayesinde herhangi bir sulanma ve çökme yapmadığı gibi donduktan sonrada rahatça çemberden çıkacaktır.

Kaynak: Unipro

Tatlı Tuzlu Kurabiyeler

Son Güncelleme: Cumartesi, 15 Ocak 2011 23:45 Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Cumartesi, 15 Ocak 2011 23:34

Kurabiyeler çok sert oluyorsa 

Kullandığınız margarini biraz arttırınız. Tip 1, Tip 2 diye adlandırdığınız unları paçal yapınız. Kurabiye hamurunu çok fazla yoğurmayınız, lastiklenen hamur kurabiyelerin sert olmasına yol açar.

Kurabiyeleriniz aşırı kırılgan oluyor, ele alınmıyorsa....
Kullandığınız yağ miktarını kontrol ediniz, fazla olabilir. Eğer dökme bisküvi yapıyor iseniz çırpma süresi ve yumurta akı fazla olabilir.

Pataşu ve eklerinizin daha lezzetli olmasını istiyorsanız

Pataşu ve ekler yapımında pastacılık sektörünün likiti sudur. Tüm dünya ülkelerinde formülasyonu aynı olan bu çeşidin tek farklı yanı Avrupa da süt, bizde su kullanılmasıdır. Kaynatma esnasında su yerine süt kullanıldığında pataşularınızın içi daha beyaz olacak ve lezzeti de bir o kadar artacaktır.

Pişirdiğiniz ekler ve pataşular çöküyorsa
Ekler ve pataşu pişirilirken fırın kapaklarının ilk 20 dakika açılmaması gerekir. Fırının 220 derece olmasına dikkat edilmelidir.

Tuzlu kurabiyelerin lezzetinden memnun değilseniz
Tuzlu kurabiye hamurunu daha cazip hale getirmek için içerisine beyaz peynir veya kaşar peyniri rendelenebilir. Maydanoz, kekik gibi lezzet arttırıcılar kullanılabilir. Bütün yumurta yerine sadece yumurta sarısı ve hafif sirke kullanabilirsiniz.