Yönetim ve Organizasyon
Son Güncelleme: Pazartesi, 17 Ocak 2011 20:20 Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Pazartesi, 17 Ocak 2011 20:01
A- YÖNETİM VE ORGANİZASYON
İnsanların ilk kez birlikte bir işi yapmaya başladıkları anda bir yönetim gereksinmesi doğmuştur.
YÖNETİM: Önceden saptanmış ortak bir amaca ulaşabilmek için insan gücü ve diğer kaynakları en etkin şekilde kullanmak; yol göstermek; Önderlik etmek ve denetimini sağlamaktır.
Yönetimin Özellikleri:
-Yönetim bir işi başkalarına yaptırma sürecidir.
-Yönetim bir karar verme sürecidir.
-Yönetim, kaynakların en etkin şekilde kullanılmasıdır.
-Yönetim çalışanların faaliyetlerini ortak bir amaca yönlendirmektir.
-Yönetim, Amaçları gerçekleştirme ve başarma sürecidir.
-Yönetim, Durağan değil, aktif bir süreçtir.
-Yönetim, bir üretim unsurudur.
Yönetim Fonksiyonları
Bir yönetimin işlevlerini yerine etkin bir şekilde getirebilmesi, yönetim fonksiyonlarını ne derece gerçekleştirdiğine bağlıdır.
Başlıca Yönetim Fonksiyonları Şunlardır:
1- Karar verme 2- Planlama 3- Organizasyon
4- Personel Yönetimi 5- Koordinasyon 6- Direktif verme
7- İletişim 8- Motivasyon 9- Denetim
10- Rapor Etme 11- Bütçe Yönetimi
1- Karar Verme: Bir seçim yapmakla ilgili tüm düşünce ve hareketler olarak tanımlanabilir. Karar verme bir sorun çözme sürecidir.
2- Planlama: Verilen kararların öncelik ve önem sırasına göre sıralanmasıdır.
Planlama Aşamaları:
- Amaç/Amaçları saptama - Hedefleri Tanıma
- Seçenek/Seçenekleri Arama - Kararlaştırma
- Planı Yazma - Planı Uygulama - Değerlendirme
3- Organizasyon: Planların uygulanabilmesi için gerekli etkinliklerin yönetim birimleri biçiminde gruplandırılması ve ilişkilerin belirlenmesi işlemine organizasyon denir. Bu işletmede görev, aktivite ve personelin formal işlemlerinin belirlenmesi ve tanımlanması sürecidir.
4- Koordinasyon: Bir örgütte bulunan tüm kaynakları birbirine uyumlu bir biçimde amaçları gerçekleştirmeye yönlendirmedir.
İç Koordinasyon; bir bölümdeki personelin birbirine uyumlu çalıştırılmasını
Dış Koordinasyon; Bölüm veya birimlerin birbirleriyle uyumlu çalıştırılmasını sağlar.
5- Personel Yönetimi: Bir organizasyonda çalışan insanlar üzerinde yoğunlaşmış aktivitelerdir. Personel Yönetimi;
- İşe eleman sağlama
- Eğitim ve çalışma koşullarının sağlanması
- Personeli geliştirme ve sürekliliğini sağlama
gibi üç temel fonksiyon içerir.
6- Direktif Verme (Yönetme): Bir kuruluşta amaçlar saptanıp, plan ve politikalar oluşturulduktan sonra gerekli organizasyon sağlanır. Daha sonra sıra iş yaptırmaya gelir. Direktifler yazılı veya sözlü olabilir. Veriliş şekli resmi yollarla, rica şeklinde, teklif şeklinde veya isteklilere hitap şeklinde olabilir.
7- İletişim: Düşünce, bilgi ve görüşlerin konuşma, yazı ve diğer semboller aracılığı ile karşılıklı aktarımıdır. Yönetimde iletişim çok önemli bir fonksiyondur.
- İletişim elemanları:
- Kaynak
- Mesaj
- Taşıyıcı (kanal)
- Eylem
- Dönüş (geri bildirim)
İnsanlar ortalama olarak
duyduklarının %10-15’ini,
duyduklarının ve gördüklerinin %15-30’unu,
söylediklerinin %30-50’ sini,
yaptıklarının ise %50-75’ ini
anlar, öğrenir.
Yönetici daima iletişim kanallarını açık tutmalı, tek yönlü değil, çok yönlü iletişim sağlamalıdır.
8- Motivasyon: Çağdaş yönetim anlayışına göre yönetimin en önemli fonksiyonlardan biridir. Çalışanları bir işi yapmak için harekete geçirme, güdüleme ve etkilenme sürecidir.
9- Denetim: Tüm yönetim fonksiyonlarının yerine getirilmesi çabalarının sonunda, fonksiyonlarda amaçtan sapma olup olmadığının kontrol edilmesi gerekir. İşte planlanan amaçlardan sapmayı önlemek için örgütün işleyişinin izlenip, düzeltilmesi sürecine denir.
10- Rapor etme: Yöneticilere sorumluluk, görev ve faaliyetlerle ilgili tüm veri, kayıt, ve gözlemlerin yazılı veya sözlü olarak iletilmesi fonksiyonudur. Haberleşmede denilebilir. Arşivleme aşamasında bilgisayar kullanımı faydalıdır.
11- Bütçe Yönetimi: Örgütün parasının yönetimidir. Etkin bir maliyet kontrolü gerekir. Etkin maliyet kontrolü yapabilmenin önemli koşullarından birisi, yiyecek içecek hizmetlerinde yapılan tüm harcamaların ve bu harcamaları etkileyen tüm etkinliklerin ayrıntılarıyla bilinmesidir.
YÖNETİCİ: Önceden saptanan amaçları gerçekleştirmek için elindeki yönetim kaynaklarını en iyi şekilde kullanarak çalışanlara yol gösteren, önderlik eden, çalıştıran, kısacası yönetim fonksiyonlarını yerine getiren kimsedir.
1- Otokratik Yönetici: Sert, otoriter, başkalarının düşüncelerine önem vermeyen
2- Demokratik Yönetici: Astlarına danışan, yönetilenlerinde görüşüne önem veren
3- Sorumluluk Almayan Yönetici: Her işi astlarına bırakan, neme lazımcı
Yöneticinin Özellikleri:
- Güler yüzlü ve samimi olmalıdır.
- Dürüst ve adil olmalıdır
- Eleştiriye açık olmalıdır.
- Yetkisini yerinde ve doğru kullanmalıdır.
- Zeki ve yaratıcı olmalıdır.
- Çabuk ve doğru kararlar verebilmelidir.
- Araştırma yeteneğine sahip olmalıdır.
- Personel ile iyi iletişim kurmalıdır.
- Başarısızlıktan çok başarıya önem vermelidir.
- Saygılı olmalı, dinlemesini bilmelidir.
- Takım ruhu oluşturmalı, Personeli geliştirmeye çalışmalıdır.
İşletme personelinin seçimi, eğitilmesi, performansının değerlendirilmesi, işletmenin amaçlarına ulaşmada en etkin biçimde çalıştırılması önemlidir. Bu nedenle alınan tüm karar, tedbir, politika ve yöntemlere “ Personel Yönetimi” faaliyetleri denir.
Yönetici işletmenin gelecekte ihtiyaç duyacağı personel sayısı ve özelliklerini tahmin ederek, personel planlaması yapmalıdır.
İşletmenin değişik kaynaklardan yararlanarak topladığı adaylar arasından iş veya görev özelliklerine uygun olan en uygun olan elemanın seçilmesi gerekir.
İş görüşmesi, iş hayatımızı belirleyen bir özellik taşır.
Personel seçiminde önemli bir yöntem olarak kullanılan mülakatı adaylar; iş tecrübesi, eğitim gibi özelliklerin tartışıldığı bir süreç olarak görmektedirler. Her yönetici muhakkak iş hayatının bir döneminde veya yoğun olarak mülakat yapmak zorundadır. Çünkü işe alma kararının verilmesi, yöneticinin yerine getirmesi gereken en önemli unsurlarından biridir.
1. Aşama: İhtiyaç belirlenir
2. Aşama: İş gözden geçirilir
3. Aşama: Adayların iş konusundaki yeterlilikleri belirlenir.
4. Aşama: İlan verilir. Verilen ilan; Etkilemek, Bilgi vermek, Teşvik etmek için yeterli olmalıdır.
5. Aşama: Mülakat planı hazırlanır.
6. Aşama: Mülakat yapılır.
7. Aşama: Değerlendirme yapılır.
- Zihinsel faaliyet
- Ustalık
- Fiziksel faaliyet
- Sorumluluk
- İş şartları
olarak sistem bulucuları tarafından belirlenmiştir.
Sıralama metodu, uygulama kolaylığı ve az masraflı olması açısından küçük işletmelere tavsiye edilir.
Ustalık : % 40
Gayret : % 30
Sorumluluk : % 20
İş şartları : % 10
TOPLAM : % 100
Belirli bir faaliyetle ilgili olarak ekonomik fayda sağlamak üzere bütün ilgili tarafların yardım ve işbirliği ile belirli kurallar koyma ve bu kuralları uygulama işlemidir.
KALİTE:
Bir ürün veya hizmetin belirlenen veya olabilecek ihtiyaçları karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamıdır.
Üretici ve tüketici açısından memnuniyet ve tatmin yaratacak nitelikleri ve fiyat üstünlüğünü sağlayan bir ölçüttür.
TSE, ISO’nun üyesi ve Türkiye’deki tek temsilcisidir.
TS-EN-ISO 9000 KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ
- Etkin bir yönetimi,
- Maliyetin azalmasını,
- Çalışanların tatminini,
- Kuruluş içi iletişimde iyileşmeyi,
- Tüm faaliyetlerde geniş izleme ve kontrolü,
- İadelerin azalmasını,
- Müşteri şikayetinin azalması, memnuniyetin artmasını sağlayan,
- Ulusal ve uluslar arası düzeyde uygulanabilen bir yönetim sistemi modeli olduğu için
(HACCP)
HACCP “Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analiz Sistemi”, herhangi bir gıda sürecindeki mevcut tehlikeleri kontrol altına alarak ve riskleri en düşük düzeyde tutmak için gerekli kademeleri tayin ederek, güvenilir gıda üretimini amaçlayan bir sistemdir.
Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.
','KAYNAK: İşYeri Organizasyonu Modülü,
Megep (Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi), Ankara, 2005
HACCP
Son Güncelleme: Pazartesi, 17 Ocak 2011 20:00 Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Pazartesi, 17 Ocak 2011 19:47
"HACCP”, gıda güvenliği problemlerinin önlenmesi esas olan bir risk yönetim sistemidir ve uluslararası otoriteler tarafından gıdaların neden olduğu hastalıkların kontrolünde en etkili sistem olarak kabul edilmiştir. HACCP, “Hazard Analysis at Critical Control Points” ifadesinin baş harflerinden oluşup, Türkçe’de “Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi” anlamına gelmektedir. HACCP gıdaların neden olduğu riskleri azaltarak gıda güvenliğini sağlamak için oluşturulmuştur. Günümüzde gıda maddeleri çok hızlı üretilebilmeleri ve dağıtılmaları sebebiyle tüketiciye oldukça kısa bir sürede ulaşabilmektedir. Ayrıca, yeni gıda hammaddelerinin bulunması ve üretim tekniklerinin geliştirilmesi ile ürün formülasyonunda seçenekler artmış ve dolayısıyla çok çeşitli gıdaların üretilmesine imkan doğmuştur. Ancak, gıda maddelerinin zaman zaman tüketici sağlığını tehlikeye sokacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri de beraberinde taşıyabildiğini belirtmek gerekir. Bu risklerin çeşitli yöntemlerle kontrol altına alınması zorunluluğu vardır. Geleneksel kalite kontrol metotlarının bu konuda yetersiz kaldığı ortaya çıkmıştır. Bunun üzerine gıda sektöründe gıda güvenliğini doğrudan ilgilendiren aşamalarda kritik kontrol noktaları oluşturup bu noktaların gözetimine dayanan bir sistem olan HACCP'e yönelim başlamıştır. Bu sistem ile gıda üretimi veya servisi ile son ürünün kontrolünü esas alan sistem yerine potansiyel tehlikelerin gözetimi vasıtasıyla başarısız gıda üretiminin tamamen engellenmesi amaçlanmaktadır.
HACCP’in temel özellikleri ve yararları HACCP, ürün güvenliğine etki eden mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin yanı sıra, mikrobiyal bozulma ve ürünün kalitesiyle ilgili tehlikeler için de kritik kontrol noktalarının tanımlanmasında kullanılır.
Gıda güvenliği açısından bakıldığında tehlikeler; fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak üç sınıfa ayrılır. Bunların içinde biyolojik tehlikeler en zor kontrol edilebilenidir. Çünkü, sayıları belirgin olan fiziksel ve kimyasal kirleticilerin aksine dünya üzerinde 100.000 mikroorganizma çeşidi bulunmaktadır. Bunların oluşturduğu biyo-kütle tüm insanların ağırlığından 100 kat daha fazladır. Buradan açıkça görülebilmektedir ki biz insanlar her tarafımızı kuşatan mikroorganizmaların içinde yaşamaktayız. Sıhhatli bir insanın vücudunda 175-200 gr kadar mikroorganizma bulunmaktadır. Ağırlık itibariyle vücudumuza oranla küçümsenebilecek bu rakam, sayısal olarak vücut hücrelerine oranlandığında her bir insan hücresine 1000 bakteri düştüğü görülür.
Bugün mikrobiyolojinin enfeksiyon hastalıkları adı altında geniş bir dalı bulunmasına ve bütün dünyada bu konuda yoğun çalışmalar yapılmasına rağmen her sene milyonlarca insan mikroplar tarafından hasta edilmekte, zehirlenmekte veya öldürülmektedir. Bu durum gıda tüketiminde de önemini sürdürmektedir. Bu riskleri ortadan kaldırmak için gıda işletmelerinde geleneksel muayene ve test metotları uygulanmakta ve bir takım görsel, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik testlerle gıda güvenliği sağlanmaya çalışılmaktadır. Fakat, son kalite kontrolde uygun görülmeyen ürünlerin açığa alınması ve prosesteki bir sonraki aşamaya geçirilmemesi veya tüketiciye gönderilmemesi sınırlı bir güvenlik sağlamaktadır.
Aşağıdaki hususlar ise HACCP'in en belirgin özellikleri olarak sıralanabilir.
1. HACCP prosesin kritik yerlerinde kontrolun çok iyi yapılmasını sağlar.
2. Kontrol zaman, sıcaklık, görsel muayene vb ucuz ve hızlı parametreler ile kolayca yapılır.
3. Kalite kontrol maliyetlerini düşürür.
4. Kontrol işleminde laboratuardan çok işlem operatörleri etkindir.
5. Potansiyel tehlikeler hesaba katılır. Böylelikle sistemde önleyici faaliyetler de yapılabilir.
6. HACCP belirlenen tehlikelerin kontrolünü geleneksel kalite kontrolünden daha sistemli şekilde yapan bir yönetim aracıdır. Başarısızlıkların henüz meydana gelmeden önlenmesini sağlar.
7. HACCP sistemi , kritik kontrol noktalarının (CCP) listesini, hedeflerini, izleme yöntemlerini ve her bir CCP’nin düzeltilmesine ilişkin bilgileri ortaya koyar.
8. Hijyen güvenliğinin devamını sağlamak amacıyla bütün kayıtlar her bir analiz için düzenli olarak tutulur ve çalışmanın etkinliği düzenli olarak kontrol edilir.
HACCP Sistemi tanımları
HACCP sistemi içerisinde kullanılan terimler aşağıda açıklanmıştır.
a. Sürekli Gözetim : Verilerin kesintisiz olarak kaydedilmesidir. Örnek olarak sıcaklık ölçümlerinin bir yazıcı vasıtasıyla sürekli çizdirilmesi-kaydedilmesi verilebilir.
b. Kontrol Noktası : Yapılmaması durumunda sağlıkla ilgili risklerin ortaya çıkmayacağı, yalnızca kalite kontrol, estetik görünüş ve duyusal özellikler açısından ürünlerin değerlendirildiği, kontrollerin yapıldığı noktadır. Mesela, tad analizi, gramaj kontrolü, ambalaj görünüşünün kontrolü vb.
c. Kritik Kontrol Noktası: Kontrol edilmemesi durumunda kabul edilemez sağlık risklerinin ortaya çıktığı kontrol noktasıdır. Örnek olarak, proseste ürün içine metal bulaşması tehlikesini ortaya çıkaran metal dedektör bir kritik kontrol noktasıdır.
d. Kritik Kusur: Ortaya çıkması durumunda gıdayı tüketen kişilere zarar verebilecek veya hasta edebilecek kalite kusurlarına denir. Örnek olarak, gıda içerisinden metal çapağı, sert plastik gibi yaralayıcı parçaların çıkması veya ürünün mikrobiyolojik olarak kirli olması verilebilir.
e. Kritik Limit : Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğu ve aşılması durumunda kritik kusurların ortaya çıkmaya başladığı güvenlik aralığının son noktasıdır. Örneğin bir kritik kontrol noktasında gıda güvenliği açısından gıdanın en az
f. Önleyici Kritik Kontrol Noktası ( CCPP ): Oluşabilecekleri yerlerde, riskleri ortadan kaldırmak amacıyla belirlenmiş kritik kontrol noktasıdır. Örneğin gıdaları dondurma işlemi patojen bakterilerin üremesini durdurabilir. Fakat mikro-organizmaların dondurulması işlemi onların ortadan kaldırılması için yeterli değildir.
g. Azaltıcı Kritik Kontrol Noktası ( CCPR ): Risklerin azaltıldığı veya belirlenen şartlara indirilebildiği yerlerde uygulanan kritik kontrol noktasıdır. Gıdaların el ile değil de sanitize edilmiş ekipmanlarla işlenmesi ve kolay bozulabilir gıdaların buzdolabında saklanması azaltıcı kritik kontrol noktasına örnek olarak verilebilir.
h. Ortadan Kaldırıcı Kritik Kontrol Noktası ( CCPE ): Belirlenen tehlikelerin tamamen ortadan kaldırıldığı yerlerde uygulanan kritik kontrol noktasıdır. Pastörizasyon işlemi bu tür kontrol noktasına örnek olarak verilebilir.
i. Sapma : Kritik limitler içindeki çalışmada ortaya çıkan başarısızlık durumuna sapma denir. Örneğin kritik limit için örnek olarak verilen ısıtma işleminin 70°C’ lik sıcaklığa ulaşmadan tamamlanmış olması kritik kusurdur.
j. HACCP Planı : HACCP’in işletme içerisinde nasıl uygulanacağını anlatır. Genel olarak aşağıdaki bilgiler bulunur; iş akışı, kritik kontrol noktaları, kritik limitler, kullanılan ölçme ve değerlendirme cihazı ve/veya metodu, sorumlu, sapma durumunda karar yetkilisi, uygunsuzluk durumunda neler yapılacağı.
k. HACCP Sistemi : HACCP prensiplerinin uygulanmasının ortaya çıkardığı sonuçlar HACCP sistemi olarak adlandırılır. HACCP sistemi, aynı zamanda uygulamanın tanımlandığı bir dokümantasyon, doğrulama, iyileştirme ve kayıtlama yapısıdır.
l. Tehlike, Risk ve Güvenlik: Gıdaların insan sağlığı açısından zararlı olup olmadığı ile ilişkili olarak üç terim "tehlike" (hazard), "risk" ve "güvenlik" (safety) oldukça sık kullanılmaktadır. Aslında bu terimler birbirlerini tamamlayan fakat anlam olarak farklı kavramlardır. "Tehlike" riskin kaynağı anlamında kullanılır. Gıda zehirlenmesi veya kanserojen etki bu şekilde tanımlanabilir. "Risk" ise insan sağlığı için söz konusu tehlikenin oluşma ihtimalini ve şiddetini nicelik olarak ifade etmektedir. “Güvenlik” ise, tehlike ve riskin ortaya çıkmaması ya da karşılaşıldığında önlenmesine yönelik izlenecek yöntemler ve alınacak tedbirlerin tamamıdır.
m. Gözetim: Etkili bir kayıtlama sistemi sağlayarak kritik kontrol noktalarının sürekli incelenmesi işlemidir.
Profesyonel Mutfakta Hijyen
Son Güncelleme: Pazartesi, 17 Ocak 2011 19:47 Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Pazartesi, 17 Ocak 2011 19:40
Mutfak-çamaşırhane cihazları üretici-ithalatçı ve müşavirlerine düşen en önemli görev; sorunları ortadan kaldıracak mutfak-çamaşırhane-havalandırma-soğutma-tesisat-su arıtma projeleri çizmek, cihazlar üretmek ve ithal etmek olmalıdır. Mutfaklarda mikro organizmaların üreme ve bulaşmasını engellemenin yollarını şöyle sıralayabiliriz.
Önce temizlik kurallarına uymak. Personelin girişi ayrı bir kapıdan yapılmalı ve soyunma mahallinde mutlaka duş ve temizlik işlemlerini yapmadan, çalışma giysilerini değiştirmeden mutfağa girilmemelidir. Elleri sık sık yıkamak, bunun için her bölümde çelik lavabolar, sabun bulundurmak. Projelendirme de sanitasyon sağlayabilmek için bu detaylara çok dikkat etmek gerekmektedir. Tüm bölümün aydınlatması, gözü yormayacak parlak yüzeylerde yansımayacak şekilde ve yeterli aydınlık sağlanacak güçte seçilmelidir. Organizmaların üreyebilecekleri ortam sıcaklıklarını ortadan kaldırmak. Et-süt-yumurta gibi çabuk bozulan besinlerin işlendiği hazırlık mahallerinde ısıyı 10-12 C civarında tutmak veya pişirme halinde ise 80 C üzerinde gerçekleştirmek. Üretilecek cihazlarında bu şartı mutlaka sağlayacak şekilde dizayn edilmesi şarttır. Sıcak muhafazada ise ısının 65 C altına düşmemesi gerekmektedir. Ahşap tezgahlar yerine, endüstriyel plastikler tercih edilmelidir. Isının düşük olduğu bölümlerde çalışanların sağlığı açısından özel giysiler giyilmesi tavsiye edilir. Akma, kokma, çürüme gibi sebep olacak gözden uzak noktalar bırakmamak, sebze-meyvaları elle değil makine ile yıkamak. Patiseri gibi müstakiliyeti olan sıcak ve soğuğun bir arda projelendirildiği mahallerde daima hazırlık bölümlerine 10-12 C de serinletmek sıcak bölümü olabildiğince bir bölme ile ayırmak ve HVAC sistemlerini buna göre düzenlemek. Çalışanlarında bu tür hazırlık bölümlerinde özel giysiler ile çalışması temin edilmelidir. Soğuk odalardan mümkün olduğunca ideal saklama sıcaklıklarını sağlayacak şekilde kapasite hesabı yapılmalı, her tarafın iyi hava sirkülasyonu olabilecek şekilde perfore ve kolay temizlenebilir raf detaylarıyla donatmak. Pasa meydan verecek malzeme kullanmamak. Olabildiği ölçüde et-süt-sebze-kanatlı hayvanlar-balık gibi yakın fakat farklı derecelerde muhafaza edilecek malzemeler için ayrı ayrı soğuk odalar düşünülmelidir.
Pişirme ve servis bölümündeki cihazlarda dikkat edilecek hususlar; cihazların yerlerinden çekilebilmelerini sağlayan çelik örgü telli hortumlar kullanmak. Sık sık cihazların arka ve alt bölümlerine veya iki cihaz arasını temizleyebilmek için gereklidir. Cihazların iç yüzeyleri radyüslü dizayn edilmeli, sert köşelerden kaçınılmalı, paslanabilecek hiçbir malzeme, civata-somun dahil kullanılmamalıdır. Döner ocağı, piliç makinesi, ızgara, fritöz, devrilir tava, kaynatma tenceresi gibi pişirici cihazlarda da kapasiteler ve dizayn öyle yapılmalıdır ki, yiyeceklerin derinlemesine pişmesi sağlanmalı, sadece dış yüzeylerin değil, iç sıcaklığın 78-80 C ulaşmasını temin etmelidir. Böylelikle dışı pişmiş hatta yanmış, içi pişmemiş yiyecekler önlenecektir. Cihaz aralarında biriken yağ, kir…vs oluşacak ortamlarda bakteriler, mikro organizmalar çabuk ürer, bu sebeple bu tür cihazlarda aradan sızmaları önleyecek ara parçalar ile bağlantı sağlanmalı son derece pürüzsüz temiz yüzeyler elde edilmelidir.
Günlük olarak pişirme işi bittiğinde tüm cihazlar sıcak sabunlu suyla yıkanabilecek dizayn da yapılmalıdır. Kir, tortu bırakacak köşeli yüzeyler veya ulaşılamayacak kör noktalar olmayacak tarzda düzenlenmelidir. Paslanan malzemeden imal edilmiş fırın, kuzine fırını, ocak, raf gibi malzemelerden kesinlikle kaçınılmalıdır. Bulaşık bölümleri: bu bölüm sanitasyonda en dikkat edilecek yerdir. Kirli malzemeler, artıklar sıcak ve nemli ortamda bakteri ve mikro organizmalar için adeta davetiye çıkarır. Bu sebeple gerek zemin, duvar kaplamaları, drenaj kanalları ve gerekse raf sistemleri ve makineleri ile bir bütün olarak hijyeni sağlayacak şekilde düzenlenmelidir. Kirli tabak…vs malzemelerin bırakılabileceği yeterli yüzeyler, kabuk yapabilecek malzemeler için sodalı su konabilecek basma havuzları, artıkların toplanacağı büyük naylon poşetlerin geçirilebileceği seyyar çöp arabaları bulunmalı. Çöpler süratle bu bölümden çıkarılıp soğutulmuş oda da muhafaza edilmelidir. 
Bulaşık makinelerin da en önemli konu, su şartlarının elverişli olmasıdır. Tüm mutfak cihazlarında da en geçerli olan 7 C Fransız sertliğinde su ideal sertlik derecesidir. Ayrıca suyun alkali, asidite ve mineral yapısı da incelenerek gerekli önlemler alınmalıdır. Aksi halde çok pahalı olan tesisiniz kısa zamanda çalışmaz hale gelebilir ve ayrıca istenilen kalitede temizlik sağlanamaz ve maliyeti yüksek hasarlar meydana gelir. Üremeye neden olan şartları yok edemezsek hijyeni sağlayamayız. Bu sebeple bulaşıklar mutlaka makine ile yıkanmalıdır. Müşteri hizmetine sunulan temiz tabak-bardak-çatal-kaşıkların çok temiz, parlak, lekesiz olması şüphesiz işletmenin kalitesini yükseltir. Ancak bulaşık makineleri tüm bu avantajların ötesinde 55 C de yıkama ve 85 C de durulama yaparak gerçek bir sanitasyon sağlar. Basınçlı suyun kirleri süratle ve tümünü def etmesi de ayrı bir avantajdır. Hiçbir kimsenin eli bu derecelerdeki suda çalışamaz. Bu sebeple tam otomatik, deterjan otomatları ile donatılmış makineler tercih edilmelidir. Ayrıca deterjan, su tasarrufu gibi çevreci ve ekonomik avantajlarını da ilave etmek gerekir. Büyük kapasiteli yerlerde mutlaka kurutma tünelli konveyörlü makineler tercih edilmelidir. Çünkü nemli ortamlarda ve malzemelerde süratle bakteriler ürer. Ülkemizde hala belki de %90 oranında restoranlarda, hastanede, kafede bulaşıklar plastik leğenlerin içinde yıkanmakta ve durulanmaktadır. Tüm dünyada ürün güvencesinin sağlanabilmesi için önce sistem güvencesinin sağlanması zorunluluğu ortaya çıktığı için, endüstriyel tesislerde hepimizin bildiği gibi ISO 9000 sistemleri, öz denetim modeli, toplam kalite gibi kavramlar ve kurallar geliştirilmiştir. İşte gıda üretiminde bunun karşılığı olan sistem ise HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları olarak bir sistem geliştirilmiştir. Ülkemizde bu konuyu içine alan 16 Kasım 1997’ de Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 16 ve 17. maddeleri ile tüm gıda üreten işletmeler için yasal bir zorunluluk oluşmuştur.
Kaynak: www.goktepe.net
Gıda Hijyeninin Önemi
Son Güncelleme: Pazar, 09 Ocak 2011 00:14 Pastacı Okulu tarafından yazıldı. Pazar, 09 Ocak 2011 17:13
Gıda güvenliğini sağlamak için hem gıda hem çevre sanitasyonu bir bütün olarak ele alınmalı, hem ham madde-üretim-depolama-nakil-servis vb. süreçlerde, hem de personel- ekipman-alt yapı açısından sanitasyon titizlikle uygulanmalı ve denetlenmelidir.
Gıda hijyenine uymayan işletmelerin karşılaşacağı olumsuzlukların bedeli şu şekilde sıralanabilir:
- Tüketici güvensizliği ve kaybı
- Tüketim ve satışlarda azalma
- Yasal uygulamalar
- Üretim yapan işletmedeki personelde moral bozukluğu ve motivasyon eksikliği
- Personele eğitim verilmesi
- Üretim yapan işletmenin başarısızlığı ve ekonomik kayıplar
- Firmanın itibarını kaybetmesi
- Pazar payının düşmesi
Bu sayılan ekonomik kayıplardan daha önemlisi insan sağlığına verdiği zarardır.
Gıdalarda hijyen ve sanitasyon uygulamaları dikkate alınmadığında; gıda zehirlenmeleri veya gıdadan kaynaklanan hastalıklar kaçınılmaz olacaktır.
Gıda Zehirlenmeleri
Sağlıklı yaşamak için tüketilen gıdalar olumsuz koşullar altında insan sağlığına zarar verecek hale gelebilir. Gıda kaynaklı sağlık bozukluklarının tümüne birden "Gıda Zehirlenmeleri" adı verilir. Gıda kaynaklı mikroorganizma hastalıkları 2 türdür:
Gıda Enfeksiyonu: Hastalık yapan canlı bakterinin bulaştığı ve ürediği gıdaların tüketilmesi sonucu oluşur. Bakteri zehrini bağırsakta oluşturur. Tifo bu tip hastalıkla
ra örnektir. Bulaşıcıdır ve salgına neden olur.
Gıda intoksikasyonu: Toksin (zehir) üreten bazı mikroorganizmaların ürettiği toksinli gıdaların tüketilmesi ile oluşur. Bulaşıcı değildir. Şapkalı mantar zehirlenmeleri buna örnektir.
Gıda kaynaklı hastalıkların sayısı önemli derecede artmaktadır. Hastalıklarda 1988?1998 arasında 1973?1987 yılları arasında görülenden iki kat daha fazla hastalık görülmüştür. Bu artışın nedenleri şöyle sıralanabilir.
- Gıda sisteminin karmaşıklıkları
- Nüfusun yaşlanması
- Kronik hastalıklar/Bağışıklık azalması
- Hijyen bilgilenmesi & Risklerin değişmesi
- Mikroorganizmaların değişmesi
- Daha öldürücü-zehirleyici türler
- Daha dirençli türler
ABD Hastalık Kontrol Merkezi verilerine göre gıda kaynaklı olarak;
76 Milyon kişi/ yıl hastalanma
325.000 kişi/ yıl hastaneye yatma
5.000 kişi/ yıl ölüm
TÜRKİYE'DE YILDA 50.000 ÖLÜM görülmektedir.
Gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmelere neden olan etmenler; kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri (zehirleri), parazitler ve mikroorganizmalardır. Ölümle sonuçlanan gıda zehirlenmelerini mikroorganizma türleri yönünden değerlendirdiğimizde, bakteri kaynaklı zehirlenmelerin daha etkili olduğu görülmektedir.
Mikrobiyal patojenler ile bulaşma.
- Tarlada - çiftlikte,
- Hasat veya nakliye sırasında,
- Üretim veya paketleme esnasında,
- Dağıtım ve markette,
- Restoranlarda ve gıda servis yerlerinde,
- Evde gerçekleşebilir.
Bu nedenle "Tarladan Sofraya" her aşamada hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak çok önemlidir. Ayrıca;
- Gıda güvenliğini bozan etmenler ortadan kaldırılarak gıda kirlenmesi önlenmeli
- Gıda üretiminde gıda hijyeni, personel (kişisel) hijyeni, işletme hijyeni sağlama yolları iyi bilinmeli ve uygulanmalıdır.
Gıda Mevzuatı ve İlgili Kuruluşlar
Toplumun sağlığını korumak için; gıda maddelerinin taşıması gereken asgari ve teknik kriterleri içeren gıda mevzuatının uygulanması gerekir. Devletin temel görevi, gıda ile ilgili tüm iş yerlerinde, gıda maddelerinin uygun şartlarda ve mevzuatına uygun olarak üretilmesini ve tüketime sunulmasını sağlamaktır. Bu amaçla hem ülkemizde hem de diğer ülkelerde çeşitli yasal düzenlemeler yapılmıştır. Bunlardan gıda güvenliğine yönelik olanlar aşağıda verilmiştir.
Ulusal Gıda Mevzuatı
Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde kararname (KHK)
Türkiye'de gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesi konularında düzenleme yapılması, 08.06.1995 tarih ve 4113 sayılı kanunun verdiği yetkiye dayanarak, Bakanlar Kurulunca 24.06.1995 tarihinde kararlaştırılmıştır. Bu amaçla 560 sayılı ?Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname? 28.06.1995 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Bu Kanun Hükmünde Kararname 7.05.2004 tarih ve 5179 sayılı ?Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname?nin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun? ile değiştirilerek uygulanmaktadır. Bu kanunun amacı, gıda güvenliğinin temini, her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin teknik ve hijyenik şekilde üretim, işleme, muhafaza, depolama, pazarlama ve halkın gereği gibi beslenmesini sağlamak, üretici ve tüketici menfaatleriyle halk sağlığını korumak üzere gıda maddelerinin üretiminde kullanılan her türlü ham, yarı mamul ve mamul gıda maddeleri ile gıda işlemeye yardımcı maddeler ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin güvenliğine ilişkin özelliklerinin tespit edilmesi, gıda maddeleri üreten ve satan iş yerlerinin asgari teknik ve hijyenik şartlarının belirlenmesi, gıda maddeleri ile ilgili hizmetler ile denetimine dair usûl ve esasları belirlemektir.
Bu kanun; gıda güvenliğinin teminine, her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin hijyenik ve uygun kalitede üretimine, tasnifine, işlenmesine, katkı ve gıda işlemeye yardımcı maddelere, ambalajlama, etiketleme, depolama, nakil, satış ve denetim usulleri ile yetki, görev ve sorumlulukları ile risk analizine, ihtiyatî tedbirlere, gıda ile tüketici haklarının korunmasına, izlenebilirlik ve bildirimlere dair hususları kapsar.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
Bu yönetmelik 16.11.1997 tarih ve 23172 sayılı resmi gazetede yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. Daha sonra yönetmeliğin bazı maddelerinde değişiklikler yapılmıştır.
12. değişiklik 30.06.2005 tarih ve 25861 sayılı resmi gazetede yayınlanmıştır.
Bu yönetmeliğin amacı; üretici ve tüketici menfaatleri ile halk sağlığını korumak, gıda maddelerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere gıda maddelerinin özelliklerini belirlemektir.
Bu Yönetmelik; gıdaların kalite ve hijyenle ilgili özelliklerini, katkı maddelerini, aroma maddelerini, pestisit ve veteriner ilaç kalıntılarını, gıda bulaşanlarını, ambalaj ve işaretleme, depolama ve taşıma kurallarını, numune alma ve analiz metotlarını kapsar.
Türk Gıda Kodeksinde yer alan tanımlardan bazıları aşağıda verilmiştir. Bunlar;
- Gıda güvenliği. Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve Bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır.
- Bulaşma. Bitki, hayvan ve toprak kökenli yabancı maddeler, ilaç kalıntıları, metalik ve biyolojik bulaşmalar, insan sağlığına zararlı olan plastik madde, deterjan, dezenfektan, radyoaktif madde kalıntıları ve her türlü istenmeyen maddelerdir.
- Gıda maddeleri üreten iş yeri Gıda maddelerinin ham maddeden başlayarak sınıflandırma, işleme, değerlendirme, dayanıklı hale getirme işlemlerinin yapıldığı ve gıda maddeleri satış yerlerine gönderilmek üzere depolandığı tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcısı sayılacak yerlerin tamamıdır.
- Gıda zinciri. Gıda maddelerinin üretiminde ham maddeden başlayarak hazırlama, işleme, imalat, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve piyasaya arz aşamalarının tümüdür.
- Soğuk zincir. Soğuk zincir gereksinimi olan gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerinin tamamıdır.
Türk Gıda Kodeksi Ürün Tebliği
Amacı. Ürünün tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere ürünlerin özelliklerini belirlemektir.
Ürün tebliğleri, ilgili ürüne dair tanımlar, ürün özellikleri, katkı maddeleri, bulaşanlar, pestisit kalıntıları, hijyen, ambalajlama-etiketleme ve işaretleme, taşıma ve depolama, numune alma ve analiz metotları, tescil ve denetim, yürürlükten kaldırılan mevzuat, yürürlük ve yürütme ile ilgili hükümleri içeren kısımlardan oluşmaktadır.
· İlgili kuruluşlar ve sorumlulukları
· Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
Bakanlığın kuruluş ve görevleri hakkında 441 sayılı KHK?ye dayalı olarak gıda kontrol hizmetlerini yürütmektedir. Bakanlığın gıda ile ilgili görevleri;
- Gıda ve diğer tarım ve hayvancılık ürünlerinin kalite ve standartlarına uygun olaraküretimi, işlenmesi, korunması, pazarlanması ve değerlendirilmesini temin etmek ve düzenlemek için gerekli kontrol sistemi ve kuruluşlarını tesis etmek, işletmek,
- Halkın gereği gibi beslenmesini sağlamak,
- Gıda konularında araştırmalar yapmak, pilot tesisler kurmak, gıda kontrolüne yardımcı olmak,
- Diğer kuruluşlarla iş birliği içinde Gıda Kodeksinin hazırlanması ve uygulanmasını gerçekleştirmek,
- Gıda ve yem sanayileri ürünlerinin belirlenmiş esaslara uygunluğunu denetlemektir.
5179 sayılı kanun ile ?iş yeri sicili?, ?çalışma izni? ve ?gıda satış yerlerinin denetimleri? ile ilgili görevler Tarım ve Köyişleri Bakanlığına verilmiştir. Bakanlık bünyesindeki Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Tarım İl Müdürlükleri ve İl Kontrol Laboratuar Müdürlükleri bu görevleri yürütmektedir. Gıda ile ilgili araştırmalar ise Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Gıda Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Müdürlükleri (Aynı zamanda gıda kontrol amaçlı da görev yapmaktadır) ve diğer Araştırma Enstitüsü Müdürlüklerince yürütülmektedir.
Ülkeye ithal edilecek veya ülkeden ihraç edilecek tüm ürünlere yönelik düzenlemeler Dış Ticaret Müsteşarlığı tarafından yapmaktadır. Müsteşarlık her yıl ?Dış Ticarette Standardizasyon Tebliğleri? yayınlamaktadır. Bu tebliğler gereğince gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin ithalat aşamasındaki gıda güvenliği ve kalitesine yönelik kontroller Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca yapılmaktadır.
Sağlık Bakanlığı