| Jölenin Pastacılıkta Kullanımı |
|
Pastaci Okulu tarafından yazıldı.
Çarşamba, 06 Ağustos 2008 21:27 |
 |
 |
 |
|
Jöle; Pektin yoğunluğu yüksek olan meyve sularının, şeker ve limon suyu ile birlikte pişirilerek pelte durumuna getirilmesidir. Türk Gıda Kodeksi?nde; bir veya birkaç çeşit meyve suyu veya meyvenin sulu ekstraktları ile şekerlerin jelleşmiş karışımı diye tanımlanır. Özellikle elma, erik, ayva, üzüm, limon gibi meyvelerin pektin içeriği yüksek olduğundan daha çok tercih edilir. Bu meyvelerden yapılan jölelerde meyve kalıntıları bulunmaz ve daha berrak bir görünüme sahip olur.
Jöleler, pektin eklemeden yapılan jöleler ve pektin ilave edilerek yapılan jöleler olarak 2 temel şekilde yapılır.
Pektin ilave edilmeden yapılan jöleler daha az şeker içerir ve meyve tadı vardır. Burada önemli olan doğal pektin oranı yüksek meyvelerin tercih edilmesi ve meyvelerin mevsiminde kullanılmasıdır. Tufanda ve mevsimi geçmiş meyvelerde pektin oranı azalacağından (jöleleşme olmaz) yapılan jölenin kalitesi düşer.
Basit yöntemle değişik meyve jöleleri hazırlanabilir. Burada ilave edilen Şeker miktarı, meyve suyunun tatlılığına göre değişir. Elma ve ayva jölelerinde, 4 ölçü meyve suyuna, 3 ölçü şeker ve 2 yemek kaşığı limonsuyu kullanılır. Koruk jölesinde 4 ölçü koruk suyuna, 4 ölçü şeker kullanılır. Jöle yapmak için; meyve suyu, limon suyu ve şeker tencereye ölçülerek konur. Karıştırılarak koyulaşıncaya değin kaynatılır. Yeterli koyuluğa gelmiş jölenin, metal kaşıkla döküldüğü zaman kaşıktan akan son damlanın bir önceki damla ile birleşmesi gerekir. Uygun kıvama gelen jöle, temizlenmiş kuru ve ılık kavanozlara veya bardaklara bir parmak boşluk bırakacak şekilde doldurulur.
İyi bir jöle oluşumunda etkili olan faktörlerden biriside ortamın PH derecesidir. PH derecesi 3,5 ?un altına düşünce jel sulanır. En iyi jel 2,8?3,2 arasında elde edilebilmektedir. Pektin ağı en iyi bu dereceler arasında esnekleşir.
Jölenin en iyi şekilde oluşması için şeker konsantrasyonunun % 65 dolayında bulunması gerekir. Bunun üzerindeki konsantrasyonlarında jel sertleşirken, altındaki konsantrasyonlarda gevşer. İdeal oran % 68-72 şeker miktarıdır.
Jöle Yapımında Dikkat Edilecek Noktalar:
Ø Jöle yaparken pektince zengin meyveler seçilmelidir.
Ø Meyvede pektin muayenesi yapıldıktan sonra şeker miktarı belirlenir. Pektin muayenesi şöyle yapılır: Meyve suyu çıkarıldıktan sonra bir müddet kaynatılır. 1 kaşık meyve suyu alınıp 1 kaşık % 95?lik alkol içerisine konulup bir müddet beklenir. Karışım iyice gözlenir. Dipte beyaz çöküntüler varsa meyve pektin çözeltisi fazladır.
Ø Jöle pişerken sürekli karıştırılmamalıdır.
Ø Şeker konduktan sonra oluşan köpüğü devamlı almak gerekir. Çünkü jölenin berrak bir görünüme sahip olması gerekir.
Ø Kıvamı iyi ayarlanmalıdır. Jöle boncuklar yaparak kaynıyorsa birkaç damla alınıp soğuk bir tabağa konur. Damlalar yayılmadan donar ve parmakla çekildiği zaman uzarsa kıvamı olmuş demektir. Çok fazla ateşte kalırsa karamelizasyon olur. Jöle 25-30 dk. Pişirilmelidir. Kaynama süresi uzatılırsa rengi ve aroması bozulur, pıhtılaşma olmaz.
Ø Kavanozlara sıcakken dökülür.
İyi Bir Jölenin Özellikleri:
Ø İyi bir jöle şeffaf ve parlaktır.
Ø İçinde çöküntü yapan madde yoktur.
Ø Bardakta dondurulup ters çevrildiği zaman akar
Ø Soğuyunca kesilebilir.
Ø Tadı ve kokusu tabii meyvenin tad ve kokusunda olmalıdır.
Pastacılıkta Yeri ve Önemi
Jöleler, pastalara hem lezzet katar, hem de göze hitap etmelerini sağlar. Bu sebeple pastacılıkta oldukça önemli bir yere sahiptir. Pastacılık sektöründe, daha çok piyasada çeşitli şekillerde satılan, hazır jöleler kullanılmaktadır. Ekonomik olması, uzun süre saklanabilmesi, zamandan tasarruf sağlaması, kolay kullanılabilmesi ve risk taşımaması nedeniyle tercih edilmektedir.
Pastacılıkta Kullanılan Jöleler
Soğuk Jölelerin Hazırlanması ve Üründe Kullanılması
Soğuk jöleler, pastacılıkta en çok kullanılan ve birçok çeşidi olan jöledir. Kullanımının kolay olması ve verdiği mükemmel sonuç tercih nedenlerindendir. Soğuk jöleler plastik kovalarda kullanıma hazır şekilde piyasada bulunmaktadır. Isıtılmadan direkt olarak (isteğe göre % 10-15 oranında soğuk su ile inceltilerek) tatbik edilir.
Sade jöle(şeffaf):
Kullanıma hazır sade soğuk jöle; % 10-15 oranında soğuk su ile inceltilerek direkt olarak kullanılır. Önce kullanılacak miktar bir kaba alınır. Yavaş yavaş karıştırılarak ölçülü su eklenip, jöle hazır hale getirilir. Fırça veya kalem ile meyvelerin üzerine uygulanır. Sürüldükten sonra hemen koyulaşır ve kesinlikle akmaz. Son derece şeffaf bir yapıya sahiptir. Kalıcı ve mükemmel parlaklığı sayesinde pastaların albenisini arttırır. Meyveli pastalarda meyvelerin pörsümesini, kararmasını önler ve tazeliklerini korur. İçerisine kakao, gıda boyası gibi malzemeler konularak renklendirilebilir. İçinde Glikoz Şurubu, Su, Pektin, Sitrik asit, Trisodyum sitrat, Potasyum sorbat gibi maddeler bulunmaktadır.
Meyveli Jöle
Pastacılıkta iki türlü meyveli jöle kullanılmaktadır. Bunlardan birincisi içinde meyve parçacıkları bulunan jöledir. Özel bir jöle ile işlemden geçirilen meyveler; gerçek tatlarını kaybetmeden doğal hallerini uzun süre muhafaza ederler. Vişne, Frambuaz, Frenk Üzümü, Mango, çilek, kayısı.. gibi çeşitleri mevcuttur. Başlıca kullanım alanları;
Ø Pastaların içinde dolgu ve ayrıca üstlerinde dekor olarak,
Ø Pişirildiğinde yanmayan hamuru delmeyen, hamur içinde yayılmayan özelliklerinden dolayı çeşitli tart, kek, mekik, meyveli pizza, kruosan gibi unlu mamullerde dolgu malzemesi olarak,
Ø Dondurulabilir özelliğinden dolayı adisebaba ve rokoko gibi dondurmalı pastaların yapımında,
Ø Çeşitli kupların, tatlıların ve dondurmaların üzerine sos veya dekorasyon malzemesi olarak,
Ø Spesiyal çikolata ve konfiseri çeşitlerinin içine dolgu malzemesi olarak kullanılır.
Diğeri ise meyve aromalı, gıda boyaları ile renklendirilmiş jölelerdir. Bunlarda;
- Pastaların üzerinde lezzet arttırıcı olarak,
- Pastaların görünüşünü güzelleştirmek için
- Çeşitli tartölet, kek ve pastaların üzerinde dekor amaçlı olarak kullanılır.
İçerisinde Glikoz Şurubu, Su, Pektin, Sitrik asit, Trisodyum Sitrat, potasyum sorbat, doğala özdeş meyve aromaları, karamel gibi maddeler bulunmaktadır.
Beyaz Jöle
Beyaz renkli (fondan benzeri) mükemmel ve kalıcı bir parlaklığa sahip soğuk jöledir. Pastaların üzerini kaplamada ve bazı ürünlerin içerisinde kullanılır. Vanilya ve hindistancevizi aromalı çeşitleri vardır. İçerisinde Glikoz Şurubu, Su, Kıvam verici (Pektin E440), Asitlik verici (Sitrik asit E330), Renklendirici (Titanyum dioksit E171), Vanilin, Koruyucu ( Potasyum sorbat E202) bulunmaktadır.
Karamel jöle:
Karamelli, parlak görünümlü pastaların üzerinde kullanılan bir çeşit üründür. Pastaların üzerine direkt olarak veya sos hazırlanarak uygulanabilir. Glikoz Şurubu, Su, Pektin, Sitrik asit, Trisodyum Sitrat, potasyum sorbat, doğala özdeş karamel aroması, karamel gibi maddelerden oluşur.
Çikolatalı Siyah Jöle
Çikolatalı soğuk jöledir. Glaso (glazür) gibi, pastaların üzerine tatbik edilir. Pastalara göz alıcı bir parlaklık kazandırır. Kesinlikle matlaşma ve çatlama yapmaz. İçinde Glikoz Şurubu, Su, Kakao, Modifiye nişasta, Karamel, Pektin, Tartarik asit, doğala özdeş çikolata aroması, potasyum sorbat gibi maddeler bulunmaktadır. Sıcak Jöle (Toz) Hazırlanması Ve Üründe Kullanılması
Sıcak jöle sıvı ve toz halinde olmak üzere iki şekilde kullanılır. Pastacılıkta sıvı olan sıcak jöle daha çok tercih edilir. Yumuşak yapısı ve saydam görünüşü ile meyvelere hem kalıcı ve mükemmel bir parlaklık verir, hem de meyvelerin tazeliklerini korur. Sade, çilek, kayısı gibi çeşitleri vardır.
Hazırlanması: 1 kg sıcak Jöle 600 ml su ile 90 ºC ye kadar ısıtıldıktan sonra kullanıma hazırdır. Meyveli pastaların üzerine fırça veya sprey makinesi ile tatbik edilir. Sıcak Jöleler her kullanımda birçok kez ısıtılabilir.
Toz Jöle: Meyveli pastalara ve tartlara kalıcı ve mükemmel bir parlaklık kazandırması yanında, meyvelerin üzerinde koruyucu bir tabaka oluşturarak pörsümelerini ve kararmalarını önler, dayanıklılıklarını arttırır. Bitkisel esaslı hammaddelerden üretilmiştir, hayvansal hammadde ihtiva etmez. Pastacılıkta fazla kullanılmaz. Krema içinde, kaplama hamurunda ve gerektiğinde jelatin yerine de kullanılabilir.
Hazırlanması: 1 litre su kaynatılır, tercihe göre içine 1 adet limon sıkılır. 250 g şeker ve 20 g Toz jöle harmanlanıp kaynayan suya ilave edilir. 1 dakika kadar kaynatılıp ocaktan alınır. Bir fırça vasıtasıyla meyvelerin üzerine sürülür yada meyve doğranmış çember veya kalıplara dökülerek jöleli meyve salatası yapılır.
Jölenin Kullanıldığı Yerler
a) Yaş pastalarda: Jöleler, yaş pastaların vazgeçilmez unsurlarındandır. Daha çok dekorda, pastaların renklerinin daha parlak olmasını sağlar. Pasta kremalarının içinde lezzet ve kıvam arttırmada, pastanın üzerinde görünüşü arttırmada ve meyvelerin pörsümesini önlemede kullanılır. Karamelli, çikolatalı, frambuazlı jöle çeşitleri farklı pastalar ve lezzetler yaratmak için önemlidir.
b) Kup çeşitlerinde: Kupların içerisinde daha çok toz jöle kullanılmaktadır. Lezzet vermek ve kıvam arttırmak amacıyla kullanılır. Kupun özelliğine göre gerekirse üzerine konan meyvelerin kararmaması için de kullanılabilir.
c) Tartöletlerde: Kalıplarda hazırlanmış tartöletlerin içine konan kremada yada üzerinde dekor amaçlı olarak kullanılır. Ürünün özelliğine göre jöle çeşitleri, aynı şekilde inceltilerek tartların üzerini kaplayabilir. Aynı zamanda süslemede meyve kullanılıyorsa üzerine şeffaf jöle sürülür.
d) Adet Pastalarda: Adet pastalar genelde normal pastalar gibi hazırlanıp sonradan şekillendirilen ürünlerdir. Yaş pastalarda olduğu gibi kremaların içinde veya üzerini kaplamada jöle çeşitleri kullanılabilir.
Saklanması
Jöleler piyasada değişik miktarlardaki (en az 5 kg? lık) plastik kovalarla satılmaktadır. Serin, kuru ve her türlü kokudan uzakta depolanmalıdır. Kullanım süresi açılmadan, belirtilen depolama koşullarında, ürüne göre 12 aydır. Maksimum 25° C sıcaklıkta, % 65 nem oranında, paketin ağzı kapalı olarak temiz, kuru ve palet kâğıdı yerleştirilmiş paletler üzerinde saklanmalıdır. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı 1-3 ay arasında tüketilmelidir.
Kaynak: MEGEP Jöle,Şekerleme ve Çikolatalar modülü
Sibel Şentürk Akgündüz |
| Son Güncelleme ( Cumartesi, 27 Haziran 2009 12:37 ) |
|
| HACCP |
|
Pastaci Okulu tarafından yazıldı.
Çarşamba, 06 Ağustos 2008 19:28 |
|
|
|
|
HACCP GIDA GÜVENLÃÃÃ NEDÃR?
"HACCP?, gýda güvenliði problemlerinin önlenmesi esas olan bir risk yönetim sistemidir ve uluslararasý otoriteler tarafýndan gýdalarýn neden olduðu hastalýklarýn kontrolünde en etkili sistem olarak kabul edilmiþtir. HACCP, ?Hazard Analysis at Critical Control Points? ifadesinin baþ harflerinden oluþup, Türkçe?de ?Kritik Kontrol Noktalarýnda Tehlike Analizi? anlamýna gelmektedir. HACCP gýdalarýn neden olduðu riskleri azaltarak gýda güvenliðini saðlamak için oluþturulmuþtur. Günümüzde gýda maddeleri çok hýzlý üretilebilmeleri ve daðýtýlmalarý sebebiyle tüketiciye oldukça kýsa bir sürede ulaþabilmektedir. Ayrýca, yeni gýda hammaddelerinin bulunmasý ve üretim tekniklerinin geliþtirilmesi ile ürün formülasyonunda seçenekler artmýþ ve dolayýsýyla çok çeþitli gýdalarýn üretilmesine imkan doðmuþtur. Ancak, gýda maddelerinin zaman zaman tüketici saðlýðýný tehlikeye sokacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri de beraberinde taþýyabildiðini belirtmek gerekir. Bu risklerin çeþitli yöntemlerle kontrol altýna alýnmasý zorunluluðu vardýr. Geleneksel kalite kontrol metotlarýnýn bu konuda yetersiz kaldýðý ortaya çýkmýþtýr. Bunun üzerine gýda sektöründe gýda güvenliðini doðrudan ilgilendiren aþamalarda kritik kontrol noktalarý oluþturup bu noktalarýn gözetimine dayanan bir sistem olan HACCP''e yönelim baþlamýþtýr. Bu sistem ile gýda üretimi veya servisi ile son ürünün kontrolünü esas alan sistem yerine potansiyel tehlikelerin gözetimi vasýtasýyla baþarýsýz gýda üretiminin tamamen engellenmesi amaçlanmaktadýr.
HACCP?in temel özellikleri ve yararlarý HACCP, ürün güvenliðine etki eden mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin yaný sýra, mikrobiyal bozulma ve ürünün kalitesiyle ilgili tehlikeler için de kritik kontrol noktalarýnýn tanýmlanmasýnda kullanýlýr.
Gýda güvenliði açýsýndan bakýldýðýnda tehlikeler; fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak üç sýnýfa ayrýlýr. Bunlarýn içinde biyolojik tehlikeler en zor kontrol edilebilenidir. Çünkü, sayýlarý belirgin olan fiziksel ve kimyasal kirleticilerin aksine dünya üzerinde 100.000 mikroorganizma çeþidi bulunmaktadýr. Bunlarýn oluþturduðu biyo-kütle tüm insanlarýn aðýrlýðýndan 100 kat daha fazladýr. Buradan açýkça görülebilmektedir ki biz insanlar her tarafýmýzý kuþatan mikroorganizmalarýn içinde yaþamaktayýz. Sýhhatli bir insanýn vücudunda 175-200 gr kadar mikroorganizma bulunmaktadýr. Aðýrlýk itibariyle vücudumuza oranla küçümsenebilecek bu rakam, sayýsal olarak vücut hücrelerine oranlandýðýnda her bir insan hücresine 1000 bakteri düþtüðü görülür.
Bugün mikrobiyolojinin enfeksiyon hastalýklarý adý altýnda geniþ bir dalý bulunmasýna ve bütün dünyada bu konuda yoðun çalýþmalar yapýlmasýna raðmen her sene milyonlarca insan mikroplar tarafýndan hasta edilmekte, zehirlenmekte veya öldürülmektedir. Bu durum gýda tüketiminde de önemini sürdürmektedir. Bu riskleri ortadan kaldýrmak için gýda iþletmelerinde geleneksel muayene ve test metotlarý uygulanmakta ve bir takým görsel, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik testlerle gýda güvenliði saðlanmaya çalýþýlmaktadýr. Fakat, son kalite kontrolde uygun görülmeyen ürünlerin açýða alýnmasý ve prosesteki bir sonraki aþamaya geçirilmemesi veya tüketiciye gönderilmemesi sýnýrlý bir güvenlik saðlamaktadýr.
Aþaðýdaki hususlar ise HACCP''in en belirgin özellikleri olarak sýralanabilir.
1. HACCP prosesin kritik yerlerinde kontrolun çok iyi yapýlmasýný saðlar.
2. Kontrol zaman, sýcaklýk, görsel muayene vb ucuz ve hýzlý parametreler ile kolayca yapýlýr.
3. Kalite kontrol maliyetlerini düþürür.
4. Kontrol iþleminde laboratuardan çok iþlem operatörleri etkindir.
5. Potansiyel tehlikeler hesaba katýlýr. Böylelikle sistemde önleyici faaliyetler de yapýlabilir.
6. HACCP belirlenen tehlikelerin kontrolünü geleneksel kalite kontrolünden daha sistemli þekilde yapan bir yönetim aracýdýr. Baþarýsýzlýklarýn henüz meydana gelmeden önlenmesini saðlar.
7. HACCP sistemi , kritik kontrol noktalarýnýn (CCP) listesini, hedeflerini, izleme yöntemlerini ve her bir CCP?nin düzeltilmesine iliþkin bilgileri ortaya koyar.
8. Hijyen güvenliðinin devamýný saðlamak amacýyla bütün kayýtlar her bir analiz için düzenli olarak tutulur ve çalýþmanýn etkinliði düzenli olarak kontrol edilir.
HACCP Sistemi tanýmlarý
HACCP sistemi içerisinde kullanýlan terimler aþaðýda açýklanmýþtýr.
a. Sürekli Gözetim : Verilerin kesintisiz olarak kaydedilmesidir. Örnek olarak sýcaklýk ölçümlerinin bir yazýcý vasýtasýyla sürekli çizdirilmesi-kaydedilmesi verilebilir.
b. Kontrol Noktasý : Yapýlmamasý durumunda saðlýkla ilgili risklerin ortaya çýkmayacaðý, yalnýzca kalite kontrol, estetik görünüþ ve duyusal özellikler açýsýndan ürünlerin deðerlendirildiði, kontrollerin yapýldýðý noktadýr. Mesela, tad analizi, gramaj kontrolü, ambalaj görünüþünün kontrolü vb.
c. Kritik Kontrol Noktasý: Kontrol edilmemesi durumunda kabul edilemez saðlýk risklerinin ortaya çýktýðý kontrol noktasýdýr. Örnek olarak, proseste ürün içine metal bulaþmasý tehlikesini ortaya çýkaran metal dedektör bir kritik kontrol noktasýdýr.
d. Kritik Kusur: Ortaya çýkmasý durumunda gýdayý tüketen kiþilere zarar verebilecek veya hasta edebilecek kalite kusurlarýna denir. Örnek olarak, gýda içerisinden metal çapaðý, sert plastik gibi yaralayýcý parçalarýn çýkmasý veya ürünün mikrobiyolojik olarak kirli olmasý verilebilir.
e. Kritik Limit : Bir kritik kontrol noktasýnýn kontrol altýnda olduðu ve aþýlmasý durumunda kritik kusurlarýn ortaya çýkmaya baþladýðý güvenlik aralýðýnýn son noktasýdýr. Örneðin bir kritik kontrol noktasýnda gýda güvenliði açýsýndan gýdanýn en az 70°C''ye ýsýtýlmasý þart olarak konulmuþ ise bu sýcaklýk deðeri bir kritik limit olarak deðerlendirilir.
f. Önleyici Kritik Kontrol Noktasý ( CCPP ): Oluþabilecekleri yerlerde, riskleri ortadan kaldýrmak amacýyla belirlenmiþ kritik kontrol noktasýdýr. Örneðin gýdalarý dondurma iþlemi patojen bakterilerin üremesini durdurabilir. Fakat mikro-organizmalarýn dondurulmasý iþlemi onlarýn ortadan kaldýrýlmasý için yeterli deðildir.
g. Azaltýcý Kritik Kontrol Noktasý ( CCPR ): Risklerin azaltýldýðý veya belirlenen þartlara indirilebildiði yerlerde uygulanan kritik kontrol noktasýdýr. Gýdalarýn el ile deðil de sanitize edilmiþ ekipmanlarla iþlenmesi ve kolay bozulabilir gýdalarýn buzdolabýnda saklanmasý azaltýcý kritik kontrol noktasýna örnek olarak verilebilir.
h. Ortadan Kaldýrýcý Kritik Kontrol Noktasý ( CCPE ): Belirlenen tehlikelerin tamamen ortadan kaldýrýldýðý yerlerde uygulanan kritik kontrol noktasýdýr. Pastörizasyon iþlemi bu tür kontrol noktasýna örnek olarak verilebilir.
i. Sapma : Kritik limitler içindeki çalýþmada ortaya çýkan baþarýsýzlýk durumuna sapma denir. Örneðin kritik limit için örnek olarak verilen ýsýtma iþleminin 70°C? lik sýcaklýða ulaþmadan tamamlanmýþ olmasý kritik kusurdur.
j. HACCP Planý : HACCP?in iþletme içerisinde nasýl uygulanacaðýný anlatýr. Genel olarak aþaðýdaki bilgiler bulunur; iþ akýþý, kritik kontrol noktalarý, kritik limitler, kullanýlan ölçme ve deðerlendirme cihazý ve/veya metodu, sorumlu, sapma durumunda karar yetkilisi, uygunsuzluk durumunda neler yapýlacaðý.
k. HACCP Sistemi : HACCP prensiplerinin uygulanmasýnýn ortaya çýkardýðý sonuçlar HACCP sistemi olarak adlandýrýlýr. HACCP sistemi, ayný zamanda uygulamanýn tanýmlandýðý bir dokümantasyon, doðrulama, iyileþtirme ve kayýtlama yapýsýdýr.
l. Tehlike, Risk ve Güvenlik: Gýdalarýn insan saðlýðý açýsýndan zararlý olup olmadýðý ile iliþkili olarak üç terim "tehlike" (hazard), "risk" ve "güvenlik" (safety) oldukça sýk kullanýlmaktadýr. Aslýnda bu terimler birbirlerini tamamlayan fakat anlam olarak farklý kavramlardýr. "Tehlike" riskin kaynaðý anlamýnda kullanýlýr. Gýda zehirlenmesi veya kanserojen etki bu þekilde tanýmlanabilir. "Risk" ise insan saðlýðý için söz konusu tehlikenin oluþma ihtimalini ve þiddetini nicelik olarak ifade etmektedir. ?Güvenlik? ise, tehlike ve riskin ortaya çýkmamasý ya da karþýlaþýldýðýnda önlenmesine yönelik izlenecek yöntemler ve alýnacak tedbirlerin tamamýdýr.
m. Gözetim : Etkili bir kayýtlama sistemi saðlayarak kritik kontrol noktalarýnýn sürekli incelenmesi iþlemidir.
|
| Son Güncelleme ( Cumartesi, 27 Haziran 2009 12:32 ) |
|
|
| Tatlı ve Tuzlu Kurabiyeler |
|
Pastaci Okulu tarafından yazıldı.
Salı, 05 Ağustos 2008 01:11 |
|
|
|
|
Kurabiyeler çok sert oluyorsa
Kullandığınız margarini biraz arttırınız. Tip 1, Tip 2 diye adlandırdığınız unları paçal yapınız. Kurabiye hamurunu çok fazla yoğurmayınız, lastiklenen hamur kurabiyelerin sert olmasına yol açar.
Kurabiyeleriniz aşırı kırılgan oluyor, ele alınmıyorsa....
Kullandığınız yağ miktarını kontrol ediniz, fazla olabilir. Eğer dökme bisküvi yapıyor iseniz çırpma süresi ve yumurta akı fazla olabilir.
Pataşu ve eklerinizin daha lezzetli olmasını istiyorsanız
Pataşu ve ekler yapımında pastacılık sektörünün likiti sudur. Tüm dünya ülkelerinde formülasyonu aynı olan bu çeşidin tek farklı yanı Avrupa da süt, bizde su kullanılmasıdır. Kaynatma esnasında su yerine süt kullanıldığında pataşularınızın içi daha beyaz olacak ve lezzeti de bir o kadar artacaktır.
Pişirdiğiniz ekler ve pataşular çöküyorsa
Ekler ve pataşu pişirilirken fırın kapaklarının ilk 20 dakika açılmaması gerekir. Fırının 220 derece olmasına dikkat edilmelidir.
Tuzlu kurabiyelerin lezzetinden memnun değilseniz
Tuzlu kurabiye hamurunu daha cazip hale getirmek için içerisine beyaz peynir veya kaşar peyniri rendelenebilir. Maydanoz, kekik gibi lezzet arttırıcılar kullanılabilir. Bütün yumurta yerine sadece yumurta sarısı ve hafif sirke kullanabilirsiniz. |
| Son Güncelleme ( Cumartesi, 27 Haziran 2009 12:43 ) |
|
| HACCP |
|
Pastaci Okulu tarafından yazıldı.
Çarşamba, 30 Temmuz 2008 14:06 |
|
|
|
|
|
Section Blog
