| Yönetim ve Organizasyon |
|
Pastaci Okulu tarafından yazıldı.
Pazartesi, 11 Ağustos 2008 01:10 |
 |
 |
 |
|
A- YÖNETİM VE ORGANİZASYON
İnsanların ilk kez birlikte bir işi yapmaya başladıkları anda bir yönetim gereksinmesi doğmuştur.
YÖNETİM: Önceden saptanmış ortak bir amaca ulaşabilmek için insan gücü ve diğer kaynakları en etkin şekilde kullanmak; yol göstermek; Önderlik etmek ve denetimini sağlamaktır.
Yönetimin Özellikleri:
-Yönetim bir işi başkalarına yaptırma sürecidir.
-Yönetim bir karar verme sürecidir.
-Yönetim, kaynakların en etkin şekilde kullanılmasıdır.
-Yönetim çalışanların faaliyetlerini ortak bir amaca yönlendirmektir.
-Yönetim, Amaçları gerçekleştirme ve başarma sürecidir.
-Yönetim, Durağan değil, aktif bir süreçtir.
-Yönetim, bir üretim unsurudur.
Yönetim Fonksiyonları
Bir yönetimin işlevlerini yerine etkin bir şekilde getirebilmesi, yönetim fonksiyonlarını ne derece gerçekleştirdiğine bağlıdır.
Başlıca Yönetim Fonksiyonları Şunlardır:
1- Karar verme 2- Planlama 3- Organizasyon
4- Personel Yönetimi 5- Koordinasyon 6- Direktif verme
7- İletişim 8- Motivasyon 9- Denetim
10- Rapor Etme 11- Bütçe Yönetimi
1- Karar Verme: Bir seçim yapmakla ilgili tüm düşünce ve hareketler olarak tanımlanabilir. Karar verme bir sorun çözme sürecidir.
2- Planlama: Verilen kararların öncelik ve önem sırasına göre sıralanmasıdır.
Planlama Aşamaları:
- Amaç/Amaçları saptama - Hedefleri Tanıma
- Seçenek/Seçenekleri Arama - Kararlaştırma
- Planı Yazma - Planı Uygulama - Değerlendirme
3- Organizasyon: Planların uygulanabilmesi için gerekli etkinliklerin yönetim birimleri biçiminde gruplandırılması ve ilişkilerin belirlenmesi işlemine organizasyon denir. Bu işletmede görev, aktivite ve personelin formal işlemlerinin belirlenmesi ve tanımlanması sürecidir.
4- Koordinasyon: Bir örgütte bulunan tüm kaynakları birbirine uyumlu bir biçimde amaçları gerçekleştirmeye yönlendirmedir.
İç Koordinasyon; bir bölümdeki personelin birbirine uyumlu çalıştırılmasını
Dış Koordinasyon; Bölüm veya birimlerin birbirleriyle uyumlu çalıştırılmasını sağlar.
5- Personel Yönetimi: Bir organizasyonda çalışan insanlar üzerinde yoğunlaşmış aktivitelerdir. Personel Yönetimi;
- İşe eleman sağlama
- Eğitim ve çalışma koşullarının sağlanması
- Personeli geliştirme ve sürekliliğini sağlama
gibi üç temel fonksiyon içerir.
6- Direktif Verme (Yönetme): Bir kuruluşta amaçlar saptanıp, plan ve politikalar oluşturulduktan sonra gerekli organizasyon sağlanır. Daha sonra sıra iş yaptırmaya gelir. Direktifler yazılı veya sözlü olabilir. Veriliş şekli resmi yollarla, rica şeklinde, teklif şeklinde veya isteklilere hitap şeklinde olabilir.
7- İletişim: Düşünce, bilgi ve görüşlerin konuşma, yazı ve diğer semboller aracılığı ile karşılıklı aktarımıdır. Yönetimde iletişim çok önemli bir fonksiyondur.
- İletişim elemanları:
- Kaynak
- Mesaj
- Taşıyıcı (kanal)
- Eylem
- Dönüş (geri bildirim)
İnsanlar ortalama olarak
duyduklarının %10-15?ini,
duyduklarının ve gördüklerinin %15-30?unu,
söylediklerinin %30-50? sini,
yaptıklarının ise %50-75? ini
anlar, öğrenir.
Yönetici daima iletişim kanallarını açık tutmalı, tek yönlü değil, çok yönlü iletişim sağlamalıdır.
8- Motivasyon: Çağdaş yönetim anlayışına göre yönetimin en önemli fonksiyonlardan biridir. Çalışanları bir işi yapmak için harekete geçirme, güdüleme ve etkilenme sürecidir.
9- Denetim: Tüm yönetim fonksiyonlarının yerine getirilmesi çabalarının sonunda, fonksiyonlarda amaçtan sapma olup olmadığının kontrol edilmesi gerekir. İşte planlanan amaçlardan sapmayı önlemek için örgütün işleyişinin izlenip, düzeltilmesi sürecine denir.
10- Rapor etme: Yöneticilere sorumluluk, görev ve faaliyetlerle ilgili tüm veri, kayıt, ve gözlemlerin yazılı veya sözlü olarak iletilmesi fonksiyonudur. Haberleşmede denilebilir. Arşivleme aşamasında bilgisayar kullanımı faydalıdır.
11- Bütçe Yönetimi: Örgütün parasının yönetimidir. Etkin bir maliyet kontrolü gerekir. Etkin maliyet kontrolü yapabilmenin önemli koşullarından birisi, yiyecek içecek hizmetlerinde yapılan tüm harcamaların ve bu harcamaları etkileyen tüm etkinliklerin ayrıntılarıyla bilinmesidir.
YÖNETİCİ: Önceden saptanan amaçları gerçekleştirmek için elindeki yönetim kaynaklarını en iyi şekilde kullanarak çalışanlara yol gösteren, önderlik eden, çalıştıran, kısacası yönetim fonksiyonlarını yerine getiren kimsedir.
Yönetici Tipleri:
1- Otokratik Yönetici: Sert, otoriter, başkalarının düşüncelerine önem vermeyen
2- Demokratik Yönetici: Astlarına danışan, yönetilenlerinde görüşüne önem veren
3- Sorumluluk Almayan Yönetici: Her işi astlarına bırakan, neme lazımcı
Yöneticinin Özellikleri:
- Güler yüzlü ve samimi olmalıdır.
- Dürüst ve adil olmalıdır
- Eleştiriye açık olmalıdır.
- Yetkisini yerinde ve doğru kullanmalıdır.
- Zeki ve yaratıcı olmalıdır.
- Çabuk ve doğru kararlar verebilmelidir.
- Araştırma yeteneğine sahip olmalıdır.
- Personel ile iyi iletişim kurmalıdır.
- Başarısızlıktan çok başarıya önem vermelidir.
- Saygılı olmalı, dinlemesini bilmelidir.
- Takım ruhu oluşturmalı, Personeli geliştirmeye çalışmalıdır.
Personel Seçimi:
İşletme personelinin seçimi, eğitilmesi, performansının değerlendirilmesi, işletmenin amaçlarına ulaşmada en etkin biçimde çalıştırılması önemlidir. Bu nedenle alınan tüm karar, tedbir, politika ve yöntemlere ? Personel Yönetimi? faaliyetleri denir.
Yönetici işletmenin gelecekte ihtiyaç duyacağı personel sayısı ve özelliklerini tahmin ederek, personel planlaması yapmalıdır.
İşe Alma ve Seçme:
İşletmenin değişik kaynaklardan yararlanarak topladığı adaylar arasından iş veya görev özelliklerine uygun olan en uygun olan elemanın seçilmesi gerekir.
İş görüşmesi, iş hayatımızı belirleyen bir özellik taşır.
Personel seçiminde önemli bir yöntem olarak kullanılan mülakatı adaylar; iş tecrübesi, eğitim gibi özelliklerin tartışıldığı bir süreç olarak görmektedirler. Her yönetici muhakkak iş hayatının bir döneminde veya yoğun olarak mülakat yapmak zorundadır. Çünkü işe alma kararının verilmesi, yöneticinin yerine getirmesi gereken en önemli unsurlarından biridir.
Sistematik Seçim:
1. Aşama: İhtiyaç belirlenir
2. Aşama: İş gözden geçirilir
3. Aşama: Adayların iş konusundaki yeterlilikleri belirlenir.
4. Aşama: İlan verilir. Verilen ilan; Etkilemek, Bilgi vermek, Teşvik etmek için yeterli olmalıdır.
5. Aşama: Mülakat planı hazırlanır.
6. Aşama: Mülakat yapılır.
7. Aşama: Değerlendirme yapılır.
Personel Performansını Değerlendirme:
Değerlendirmenin amacı üretimi ölçmektir. Bir taraftan en üretken personelin ödüllendirilmesi hedeflenirken, diğer taraftan çalışmayan personele tepki gösterilmesi düşünülmelidir. Her işletme kendi yapısına, çalışma konusuna, özelliklerine ve büyüklüklerine en uygun olan yöntemi seçerek uygulamalıdır.
1- Karşılaştırma Yöntemi: Bu yöntem ile ilk olarak karşılaştırmaya esas olacak kilit işler tespit edilir. Belirlenen bu işler 5 ana faktöre göre düzenlenir.
- Zihinsel faaliyet
- Ustalık
- Fiziksel faaliyet
- Sorumluluk
- İş şartları
olarak sistem bulucuları tarafından belirlenmiştir.
2- Sıralama Yöntemi: İşlerin önem sırasına göre düzenlenmesidir.
Sıralama metodu, uygulama kolaylığı ve az masraflı olması açısından küçük işletmelere tavsiye edilir.
3- Sınıflama Yöntemi: İşlerin belirli sınıflar yada dereceler içinde değerlendirilmesidir. Önce sınıflar belirlenir ve tanımlanır (atölye, büro gibi) Daha sonra bu sınıfların gerektirdiği niteliğe göre işler gruplanır. Sınıflandırılmış olan işler kendi içinde sıralama yöntemiyle dizilir.
4- Puanlama Yöntemi: En çok kullanılan ve en geçerli olan yöntemdir. İlk olarak değerlendirmede kullanılacak faktörler belirlenir. Bu faktörlere ağırlıklar ve değerler verilir. Ağırlıklar yüzde (%) olarak verilir ve toplam % 100 kabul edilir. Örneğin:
Ustalık : % 40
Gayret : % 30
Sorumluluk : % 20
İş şartları : % 10
TOPLAM : % 100
STANDARDİZASYON:
Belirli bir faaliyetle ilgili olarak ekonomik fayda sağlamak üzere bütün ilgili tarafların yardım ve işbirliği ile belirli kurallar koyma ve bu kuralları uygulama işlemidir.
KALİTE:
Bir ürün veya hizmetin belirlenen veya olabilecek ihtiyaçları karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamıdır.
Üretici ve tüketici açısından memnuniyet ve tatmin yaratacak nitelikleri ve fiyat üstünlüğünü sağlayan bir ölçüttür.
TÜRK STANDARDLARI ENSTİTÜSÜ
Türk Standartları Enstitüsü 132 sayılı kuruluş yasası ile kendisine verilen ?Standartlara uygun ve kaliteli üretimi teşvik edecek her türlü çalışmayı yapmak ve bunlarla ilgili belgeleri düzenlemek ?görevini yerine getirirken standardizasyonun yanı sıra kalite konusuna da eğilmiş ve bu alanda yürüttüğü çalışmalar son yıllarda özel bir önem ve yoğunluk kazanmıştır. Avrupa Kalite Örgütü (EOQ) üyesi olarak kalite alanındaki uluslar arası gelişmeleri yakından izlemektedir. Türk Standardılar Enstitüsü Milletlerarası Elektroteknik Komisyonu(IEC), Avrupa Topluluğu Standard Kuruluşları (CEN ve CENELEC) üyesidir.
ISO NEDİR?
1947 yılında kurulan ve yaptığı standardizasyon çalışmaları sonucu sanayiye, ticarete ve tüketicilere katkılar sağlayan ISO (International Organization for Standardization)Uluslararası Standard Organizasyonudur.
TSE, ISO?nun üyesi ve Türkiye?deki tek temsilcisidir.
TS-EN-ISO 9000 KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ
Mevcut dünya düzeninde ayakta kalabilmek, tüm sektörlerde müşteri ihtiyaç ve beklentilerine uygun mal ve hizmet üretiminin sağlanmasıyla gerçekleşebilecektir. Bu da ancak, kuruluşlarda, tasarım aşamasında başlayarak üretim, pazarlama ve satış sonrası hizmetlere kadar tüm aşamaları kapsayan ve sürekli gelişmeyi hedefleyen Kalite Yönetim Sisteminin uygulanmasıyla olacaktır. Günümüzde Kalite Yönetim Sistemi konusunda ISO 9000 Kalite Sistem Standardları 1987 yılında yayımlandığı tarihten itibaren en fazla ilgiyi ve uygulama alanını bulan milletlerarası Standardlar haline gelmiştir.
NEDEN TS-EN-ISO 9000
- Kuruluşta kalite anlayışının gelişimini,
- Karın, verimliliğin ve Pazar payının artmasını,
- Etkin bir yönetimi,
- Maliyetin azalmasını,
- Çalışanların tatminini,
- Kuruluş içi iletişimde iyileşmeyi,
- Tüm faaliyetlerde geniş izleme ve kontrolü,
- İadelerin azalmasını,
- Müşteri şikayetinin azalması, memnuniyetin artmasını sağlayan,
- Ulusal ve uluslar arası düzeyde uygulanabilen bir yönetim sistemi modeli olduğu için
(HACCP)
HACCP ?Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analiz Sistemi?, herhangi bir gıda sürecindeki mevcut tehlikeleri kontrol altına alarak ve riskleri en düşük düzeyde tutmak için gerekli kademeleri tayin ederek, güvenilir gıda üretimini amaçlayan bir sistemdir.
Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.
|
| Son Güncelleme ( Cumartesi, 27 Haziran 2009 12:31 ) |
|
| Pastadaki Hafif ve dayanılmaz Tat: Krem Şanti |
|
Pastaci Okulu tarafından yazıldı.
Pazartesi, 11 Ağustos 2008 00:42 |
|
|
|
|
|
Her çeşit pasta yapımında kullanılabilen şanti, hafifliği, ağızda eriyen yumuşak yapısı ve eşsiz görünümüyle pastalara dayanılmaz bir çekicilik katar. İştah açıcı kıvamıyla her tür tatlının yanında servis edilebilen şanti, tüm tatlı ve pastalarda birbirinden güzel süslemeler yapma olanağı da sağlar.
Pastanın vazgeçilmez temel kreması olan şanti, adını Paris yakınlarında bulunan chantilly kasabasından alıyor. 17. Yüzyılda chantilly kasabasında düzenlenen bir davette, tatlının yanına ikram edilecek olan kremanın fazla çırpılmasıyla ortaya çıktığında çok beğenilmiş, sonra da chantilly kalesi''nin ismini almış olan şanti, yüzyıllardır pastalara, tatlılara, dondurmalara, çikolatalara, çeşitli yemeklere ve hamurlara lezzet katıyor.
Geniş bir kullanım alanına sahip olan krem şanti, günümüzde tercih edilen hafif ve lezzetli pastalar için vazgeçilmez bir malzemedir. Hazırlanış şekillerine göre çeşitlere ayrılan şantilerin en iyisi olan mandıra şantisi, % 100 sütten elde edilen ve sıkça tercih edilen bir çeşittir. Daha çok büyük şehirlerde kullanılan mandıra şantisine en yakın lezzette olan tetrapak şanti ise raf ömrü uzun olduğundan daha küçük şehirlerde ve özellikle yaz aylarında kullanılan bir şantidir.
Toz şantilerin çırpılması sırasında mutlaka soğuk süt veya soğuk su karışımı kullanılmalıdır. Çırpma süresini uzatarak hacim verilerek hem renginin beyaz olması, hem de yapı olarak kıvamlı olması sağlanabilir. Krem şantinin erken çatlaması istenmiyorsa soğuk sütle çırpılması gerekir, eğer bu da çözüm olmuyorsa pandispanyanın üzerine ince bir kat kremabör sürüldükten sonra şanti süslemesi yapılır.
Kremabör şanti ve pandispanyanın arasında zemin oluşturduğundan pandispanya şantinin suyunu çekmez ve daha uzun ömürlü olur. Geleneksel yöntem ile yapılan şantilerde malzeme ayarının ve kıvamının her zaman aynı tutturulamaması zaman ve işçilik kaybına yol açar. Pastalarda dolgu ve süsleme malzemesi olarak kullanılan şanti, meyve özleriyle yada çikolata ve kakaoyla karıştırılarak kullanılabilir. Çoğunluğunu çikolata çeşitlerinin oluşturduğu pastane vitrinlerindeki pastalarda kullanılan şanti, yapılışında dikkat edilecek birkaç ufak noktayla çok daha lezzetli ve güzel olacaktır. Kakaolu şanti hazırlarken kakaoyu önceden bir miktar su ve şeker ile pişirmek, soğuduktan sonra süzgeç ile süzmek ve çırğılmış şantiye istenilen miktarda ilave etmek çok daha iyi sonuç verecektir. Çikolatalı şanti yaparken ise eritilmiş sıcak çikolatayı çırpılmış şantinin içine direkt olarak koymak şantide çökme meydana getireceğinden, bu tür şantiyi yaparken önceden benmari usulü kuvertürü eritip % 15-20 oranında biskin yağı ile karıştırmak şantinin kıvamında olmasını sağlayacaktır.
Yapılan her pastanın içinde çeşitli şekillerde kullanılabilen ve pastacılığın vazgeçilmez malzemesi olan şanti, yüzyıllardır süregelen lezzet geleneğini, pastacılık sektörü var olduğu süre boyunca devam ettirecek.
Pastacılıkta Kremşantinin Önemi:
Krem şantiyi pastada, dondurmada, özel spesiyal çikolataların iç dolgularında, sütlü karamelada, rokokolarda, kuplarda, hamurlarda vs. Yerlerde kullanmak mümkün
Geniş bir kullanım alanı olan krem şantinin ideali, doğrudan manda sütünden elde edilenidir. Manda sütünden elde edilen şantinin, yağlı ve beyaz olması içindeki yağ oranının yüksek olmasından kaynaklanır.
Krem şantinin 3 çeşidi bulunur:
1) İçinde % 18 tereyağı olan (single)
2) İçinde % 48 tereyağı olan (double cream)
3) İiçinde % 35?40 tereyağı olan (whippin cream)
Bu şantiler, yapılacak ürün çeşidine göre tek başına veya bazı ürünlerde karıştırılarak kullanılır. Kremanın, içinde yağ miktarları çoğaldıkça kabarma oranı azalır. Bunu önlemek adına içine bir miktar şeker katıp çırpılabilir, fakat krema fazla çırpıldığında da kesilme (su ve yağın birbirinden ayrılması) olabilir. Krem şanti ısıya fazla dayanıklı değildir, bunun için dikkatli kullanılması gerekir. Bir başka şanti çeşidi de ülkemizde ve yurtdışında kullanımı çok daha yaygın olan suni şantilerdir. Bunlar bitkisel yağ kökenli olup, likit veya halinde satılır. Hijyenik olması ve daha kolay depolanması gibi özellikleriyle de tercih sebebi olmaktadır. Günümüzde bu şantileri daha lezzetli bir hale getirecek imkanlar olduğundan yerli veya ithal fondlar, meyve özleri gibi karışımlar ile karıştırılarak çok çeşitli şantili pasta yapılabilmektedir. Bu karışımlar hazırlanırken tartı kullanılmalıdır.
Eski yıllarda özellikle yaz mevsimlerinde krem şanti ile çalışmak çok zor oluyordu. Şantiyi çalışılabilir kıvamda tutmak için buz gerekiyordu. Buz bulunamadığı zamanlarda şanti ile çalışmak mümkün olmuyordu. Ayrıca, ilkbahar mevsiminde hayvanlar taze ot yemeye başladığında bütün sütler ve şantiler hafif sarı renkte olur, bu da bir çok müşteri şikayetine yol açardı.
Günümüzde şantiyi istenen gramajda porsiyon olarak sıkan veya yüzlerce turtayı kısa bir sürede süslemeye olanak tanıyan bilgi ve teknoloji ile her şey çok daha kolay.
Tüm tatlı ve pastalarda kullanılan krem şantinin beyazlığı içindeki yağ oranına bağlıdır.
Pastacılığın temel malzemelerinden biri olan krem şanti, birçok tatlı ve pastanın hem süslemesinde hem de tatlandırılmasında önemli bir rol oynar. Kıvamının tutturulmasında ve ısısının ayarlanmasında bazı sorunlar yaşansa da alınacak bir kaç önlemle bu sorunlar ortadan kaldırılabilir.
KAYNAK: Uniprodan Profesyonellere Pastacılık bilgileri El Kitabı
Niyazi ÇAPRAZ
Unipro Pastacılık Şefi', 'http://www.unipro.com.tr/ |
| Son Güncelleme ( Cumartesi, 27 Haziran 2009 12:36 ) |
|
|
| Gıda Hijyeninin Önemi |
|
Pastaci Okulu tarafından yazıldı.
Pazar, 10 Ağustos 2008 23:16 |
|
|
|
|
 Gıda Hijyeninin Önemi
Gıda maddelerinin insan tüketimine güvenli ve kaliteli olarak sunulabilmesi için; ham maddenin elde edildiği ilk aşamadan başlayarak, ürün tüketicinin sofrasına gelene kadar her aşamada hijyen ve sanitasyon etkin olarak uygulanmalıdır.
Gıda güvenliğini sağlamak için hem gıda hem çevre sanitasyonu bir bütün olarak ele alınmalı, hem ham madde-üretim-depolama-nakil-servis vb. süreçlerde, hem de personel- ekipman-alt yapı açısından sanitasyon titizlikle uygulanmalı ve denetlenmelidir.
Gıda hijyenine uymayan işletmelerin karşılaşacağı olumsuzlukların bedeli şu şekilde sıralanabilir:
- Tüketici güvensizliği ve kaybı
- Tüketim ve satışlarda azalma
- Yasal uygulamalar
- Üretim yapan işletmedeki personelde moral bozukluğu ve motivasyon eksikliği
- Personele eğitim verilmesi
- Üretim yapan işletmenin başarısızlığı ve ekonomik kayıplar
- Firmanın itibarını kaybetmesi
- Pazar payının düşmesi
Bu sayılan ekonomik kayıplardan daha önemlisi insan sağlığına verdiği zarardır.
Gıdalarda hijyen ve sanitasyon uygulamaları dikkate alınmadığında; gıda zehirlenmeleri veya gıdadan kaynaklanan hastalıklar kaçınılmaz olacaktır.
Gıda Zehirlenmeleri
Sağlıklı yaşamak için tüketilen gıdalar olumsuz koşullar altında insan sağlığına zarar verecek hale gelebilir. Gıda kaynaklı sağlık bozukluklarının tümüne birden ?Gıda Zehirlenmeleri? adı verilir. Gıda kaynaklı mikroorganizma hastalıkları 2 türdür:
Gıda Enfeksiyonu: Hastalık yapan canlı bakterinin bulaştığı ve ürediği gıdaların tüketilmesi sonucu oluşur. Bakteri zehrini bağırsakta oluşturur. Tifo bu tip hastalıklara örnektir. Bulaşıcıdır ve salgına neden olur.
Gıda intoksikasyonu: Toksin (zehir) üreten bazı mikroorganizmaların ürettiği toksinli gıdaların tüketilmesi ile oluşur. Bulaşıcı değildir. Şapkalı mantar zehirlenmeleri buna örnektir.
Gıda kaynaklı hastalıkların sayısı önemli derecede artmaktadır. Hastalıklarda 1988?1998 arasında 1973?1987 yılları arasında görülenden iki kat daha fazla hastalık görülmüştür. Bu artışın nedenleri şöyle sıralanabilir.
- Gıda sisteminin karmaşıklıkları
- Nüfusun yaşlanması
- Kronik hastalıklar/Bağışıklık azalması
- Hijyen bilgilenmesi & Risklerin değişmesi
- Mikroorganizmaların değişmesi
- Daha öldürücü-zehirleyici türler
- Daha dirençli türler
ABD Hastalık Kontrol Merkezi verilerine göre gıda kaynaklı olarak;
76 Milyon kişi/ yıl hastalanma
325.000 kişi/ yıl hastaneye yatma
5.000 kişi/ yıl ölüm
TÜRKİYE?DE YILDA 50.000 ÖLÜM görülmektedir.
Gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmelere neden olan etmenler; kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri (zehirleri), parazitler ve mikroorganizmalardır. Ölümle sonuçlanan gıda zehirlenmelerini mikroorganizma türleri yönünden değerlendirdiğimizde, bakteri kaynaklı zehirlenmelerin daha etkili olduğu görülmektedir.
Mikrobiyal patojenler ile bulaşma.
? Tarlada ? çiftlikte,
? Hasat veya nakliye sırasında,
? Üretim veya paketleme esnasında,
? Dağıtım ve markette,
? Restoranlarda ve gıda servis yerlerinde,
? Evde gerçekleşebilir.
Bu nedenle ?Tarladan Sofraya? her aşamada hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak çok önemlidir. Ayrıca;
- Gıda güvenliğini bozan etmenler ortadan kaldırılarak gıda kirlenmesi önlenmeli
- Gıda üretiminde gıda hijyeni, personel (kişisel) hijyeni, işletme hijyeni sağlama yolları iyi bilinmeli ve uygulanmalıdır.
Gıda Mevzuatı ve İlgili Kuruluşlar
Toplumun sağlığını korumak için; gıda maddelerinin taşıması gereken asgari ve teknik kriterleri içeren gıda mevzuatının uygulanması gerekir. Devletin temel görevi, gıda ile ilgili tüm iş yerlerinde, gıda maddelerinin uygun şartlarda ve mevzuatına uygun olarak üretilmesini ve tüketime sunulmasını sağlamaktır. Bu amaçla hem ülkemizde hem de diğer ülkelerde çeşitli yasal düzenlemeler yapılmıştır. Bunlardan gıda güvenliğine yönelik olanlar aşağıda verilmiştir.
Ulusal Gıda Mevzuatı
Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde kararname (KHK)
Türkiye?de gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesi konularında düzenleme yapılması, 08.06.1995 tarih ve 4113 sayılı kanunun verdiği yetkiye dayanarak, Bakanlar Kurulunca 24.06.1995 tarihinde kararlaştırılmıştır. Bu amaçla 560 sayılı ?Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname? 28.06.1995 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Bu Kanun Hükmünde Kararname 7.05.2004 tarih ve 5179 sayılı ?Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname?nin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun? ile değiştirilerek uygulanmaktadır. Bu kanunun amacı, gıda güvenliğinin temini, her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin teknik ve hijyenik şekilde üretim, işleme, muhafaza, depolama, pazarlama ve halkın gereği gibi beslenmesini sağlamak, üretici ve tüketici menfaatleriyle halk sağlığını korumak üzere gıda maddelerinin üretiminde kullanılan her türlü ham, yarı mamul ve mamul gıda maddeleri ile gıda işlemeye yardımcı maddeler ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin güvenliğine ilişkin özelliklerinin tespit edilmesi, gıda maddeleri üreten ve satan iş yerlerinin asgari teknik ve hijyenik şartlarının belirlenmesi, gıda maddeleri ile ilgili hizmetler ile denetimine dair usûl ve esasları belirlemektir.
Bu kanun; gıda güvenliğinin teminine, her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin hijyenik ve uygun kalitede üretimine, tasnifine, işlenmesine, katkı ve gıda işlemeye yardımcı maddelere, ambalajlama, etiketleme, depolama, nakil, satış ve denetim usulleri ile yetki, görev ve sorumlulukları ile risk analizine, ihtiyatî tedbirlere, gıda ile tüketici haklarının korunmasına, izlenebilirlik ve bildirimlere dair hususları kapsar.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
Bu yönetmelik 16.11.1997 tarih ve 23172 sayılı resmi gazetede yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. Daha sonra yönetmeliğin bazı maddelerinde değişiklikler yapılmıştır.
12. değişiklik 30.06.2005 tarih ve 25861 sayılı resmi gazetede yayınlanmıştır.
Bu yönetmeliğin amacı; üretici ve tüketici menfaatleri ile halk sağlığını korumak, gıda maddelerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere gıda maddelerinin özelliklerini belirlemektir.
Bu Yönetmelik; gıdaların kalite ve hijyenle ilgili özelliklerini, katkı maddelerini, aroma maddelerini, pestisit ve veteriner ilaç kalıntılarını, gıda bulaşanlarını, ambalaj ve işaretleme, depolama ve taşıma kurallarını, numune alma ve analiz metotlarını kapsar.
Türk Gıda Kodeksinde yer alan tanımlardan bazıları aşağıda verilmiştir. Bunlar;
? Gıda güvenliği. Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve Bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır.
? Bulaşma. Bitki, hayvan ve toprak kökenli yabancı maddeler, ilaç kalıntıları, metalik ve biyolojik bulaşmalar, insan sağlığına zararlı olan plastik madde, deterjan, dezenfektan, radyoaktif madde kalıntıları ve her türlü istenmeyen maddelerdir.
? Gıda maddeleri üreten iş yeri Gıda maddelerinin ham maddeden başlayarak sınıflandırma, işleme, değerlendirme, dayanıklı hale getirme işlemlerinin yapıldığı ve gıda maddeleri satış yerlerine gönderilmek üzere depolandığı tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcısı sayılacak yerlerin tamamıdır.
? Gıda zinciri. Gıda maddelerinin üretiminde ham maddeden başlayarak hazırlama, işleme, imalat, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve piyasaya arz aşamalarının tümüdür.
? Soğuk zincir. Soğuk zincir gereksinimi olan gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerinin tamamıdır.
Türk Gıda Kodeksi Ürün Tebliği
Amacı. Ürünün tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere ürünlerin özelliklerini belirlemektir.
Ürün tebliğleri, ilgili ürüne dair tanımlar, ürün özellikleri, katkı maddeleri, bulaşanlar, pestisit kalıntıları, hijyen, ambalajlama-etiketleme ve işaretleme, taşıma ve depolama, numune alma ve analiz metotları, tescil ve denetim, yürürlükten kaldırılan mevzuat, yürürlük ve yürütme ile ilgili hükümleri içeren kısımlardan oluşmaktadır.
· İlgili kuruluşlar ve sorumlulukları
· Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
Bakanlığın kuruluş ve görevleri hakkında 441 sayılı KHK?ye dayalı olarak gıda kontrol hizmetlerini yürütmektedir. Bakanlığın gıda ile ilgili görevleri;
? Gıda ve diğer tarım ve hayvancılık ürünlerinin kalite ve standartlarına uygun olaraküretimi, işlenmesi, korunması, pazarlanması ve değerlendirilmesini temin etmek ve düzenlemek için gerekli kontrol sistemi ve kuruluşlarını tesis etmek, işletmek,
? Halkın gereği gibi beslenmesini sağlamak,
? Gıda konularında araştırmalar yapmak, pilot tesisler kurmak, gıda kontrolüne yardımcı olmak,
? Diğer kuruluşlarla iş birliği içinde Gıda Kodeksinin hazırlanması ve uygulanmasını gerçekleştirmek,
? Gıda ve yem sanayileri ürünlerinin belirlenmiş esaslara uygunluğunu denetlemektir.
5179 sayılı kanun ile ?iş yeri sicili?, ?çalışma izni? ve ?gıda satış yerlerinin denetimleri? ile ilgili görevler Tarım ve Köyişleri Bakanlığına verilmiştir. Bakanlık bünyesindeki Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Tarım İl Müdürlükleri ve İl Kontrol Laboratuar Müdürlükleri bu görevleri yürütmektedir. Gıda ile ilgili araştırmalar ise Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Gıda Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Müdürlükleri (Aynı zamanda gıda kontrol amaçlı da görev yapmaktadır) ve diğer Araştırma Enstitüsü Müdürlüklerince yürütülmektedir.
Ülkeye ithal edilecek veya ülkeden ihraç edilecek tüm ürünlere yönelik düzenlemeler Dış Ticaret Müsteşarlığı tarafından yapmaktadır. Müsteşarlık her yıl ?Dış Ticarette Standardizasyon Tebliğleri? yayınlamaktadır. Bu tebliğler gereğince gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin ithalat aşamasındaki gıda güvenliği ve kalitesine yönelik kontroller Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca yapılmaktadır.
Sağlık Bakanlığı
5179 sayılı kanun hükümleri gereğince; Sağlık Bakanlığı bünyesindeki Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü doğal kaynak, doğal maden, içme, tıbbî sular ile işlenmiş içme, işlenmiş kaynak ve işlenmiş maden suyu üretimi, uygun şekilde ambalajlanması ve satış esaslarına ilişkin hizmetler ile enteral beslenme ürünleri dahil özel tıbbî amaçlı diyet gıdalar, tıbbî amaçlı bebek mamaları ile ilaç olarak kullanımı bilimsel ve klinik olarak kanıtlanmış ancak reçeteye tabi olmayan ürünlerin üretim, ithalat, ihracat ve denetimine ilişkin hizmetleri yürütmektedir. Ayrıca Türk Gıda Kodeksinin hazırlanmasında Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı birlikte çalışmaktadır.
|
| Son Güncelleme ( Pazar, 28 Haziran 2009 20:44 ) |
|
| Şekerlemenin Tanımı |
|
Pastaci Okulu tarafından yazıldı.
Pazar, 10 Ağustos 2008 23:15 |
|
|
|
|
|
Şekerleme; armut, elma, incir, kayısı, badem, kestane, turunç gibi meyvelerin ve kabuklarının veya fındık, fıstık, badem, ceviz, Hindistan cevizi gibi kuru meyvelerin şekerle kaynatılmasıyla yapılmış besinlerdir. Şekerlemeler; şeker ve glikozun veya sadece şekerin pişirilmesinden sonra sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluşan hamura, üretilecek ürünün çeşidine göre süt, süt tozu, jelâtin, yağ ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve şekillendirilerek ambalajlanması sonucu elde edilen gıda maddeleridir.
Çeşitli şekerleme türleri, şeker ve glikoz şurubunun pişirilerek plastik bir şeker hamuru haline getirilmesiyle elde edilir. Bu hamur, uygun bir sıcaklığa kadar tutulur, işlenir, içine aroma maddeleri katılır, mekanik olarak şekil verilir.
Şekerlemeler, Türk Gıda Kodeksinde aşağıdaki şekilde gruplara ayrılmıştır.
? Sert şekerleme
? Yumuşak şekerleme
? Jöle şekerleme
? Draje şekerleme
? Tablet şekerler
? Meyve şekerlemeleri
? Badem ezmesi ve benzerleri
? Koz helva, nuga ve benzerleri
? Fondan
? Krokan
? Dolgulu şekerleme ürünleri
Şekerlerin pişirilmesi küçük işletmelerde geleneksel tavalarda ve açık ateş üzerinde, aralıksız çalışan endüstriyel işletmelerde vakumda yada atmosfer basıncında yapılır. Şekerin, invert şeker haline dönüşmesini önlemek için atmosferik basınç altında yapılan uygulama, 6-8 saniye gibi çok kısa bir sürede yapılır. Böylece hazırlanıp içine katkı maddeleri de ilave edilen şeker hamuru, şekil verme kısmına gönderilir. Şekil verme işi alçak bir yere yerleştirilmiş oyuklu silindirlerde yada çemberli (plaklı) preslerde yapılır. Bu preslerde her bir çember yada plaklara ayrı bir şekerleme çeşidi konur. Şekerlemeyi nemden korumak için, soğuyunca üzerlerine ince bir sakaroz zarı kaplanır.
İçleri krema, meyve, bal, likör ve benzeri maddelerle doldurulan şekerlemeler elde etmek için, pişmiş şeker hamuru, içi boş bir boru etrafına sardırılır ve içine bir tulumba yardımı ile istenen dolgu maddesi pompalanır. Dolgu maddesi, sıvı veya katı olarak verilebilir.
Pastacılık dünyasında saf şeker kamışı şurubundan elde edilmiş ve invert şeker yardımıyla hazırlanmış özel şeker şurupları, sıvı karameller, nişasta ve jelâtin ile hazırlanmış, pastiyaj adı verilen özel şekerler kullanılmaktadır.
Şekerleme Çeşitleri ve Özellikleri
Fondan Hamuru
Daha çok profesyonel pastacılıkta kullanılır. Bunun elde edilmesi için, şeker şurubu ılınınca bir miktar glikoz şurubu veya krem tartar ile karıştırılır. Fondan, pasta ve şekerlemelerin kaplamalarında koku ve lezzet vermek için kullanılır. Pastacılıkta sık başvurulan bir süsleme malzemesidir. Fondan, evlerde şeker şurubu, toz şeker, yumurta akı ve glikoz şurubu ile hazırlanır. Daha kolay bir çözüm, piyasada satılan hazır fondanın alınıp bir miktar su eklenerek istenen kıvama getirilmesidir. % 5-10 oranında su ilave edilip ısıtılarak kullanılır. Hazır fondan şekeri kullanırken eritme işlemini mutlaka benmari usulünde yapılmalıdır. Fazla ısı gören fondan parlaklığını kaybeder ve matlaşır. Eritme esnasında ilave edeceğiniz bir miktar su daha rahat kullanım ve parlaklık sağlayacaktır. Fondan şekerini kendiniz yapmak isterseniz, 1 kg şekere 250 g glikoz, 350 g su ilave ederek 125 °C kaynatıp tezgâha dökünüz. Ilık hale geldiğinde tahta spatül ile karıştırarak şekerin kestirilmesi ile fondan elde edebilirsiniz.
Krokant
Fındık, fıstık, badem gibi kuruyemişlerin şekerle beraber kavrularak oluşturdukları sert ve lezzetli maddedir. Çikolatadan pastaya birçok yerde kullanılır. İsteğe göre pastanın üzerini süslemede yada içinde kullanılabilir. 1200 g fındık fırında sıcak bekletilir. 1 kg toz şeker ateşte yanmayacak şekilde eritilip kızarmış şeker durumuna gelince 1-2 damla limon suyu ilave edilir. Fındıklar içine boşaltılıp karıştırılır. Soğumadan yağlanmış mermer tezgâhın üzerine boşaltılır, merdane ile düzeltilip şekilli kesilebilir veya kıyarak kullanılabilir. İstenirse uzun rulo halinde kek üstüne bütün olarak da konulabilir.
Meyve Şekerlemeleri
Kek, pasta, kurabiye, tart gibi tatlı çeşitlerinde kullanılan çeşitli meyve şekerlemeleri, piyasada hazır olarak satılmaktadır. Şuruplu ve şurupsuz olarak iki çeşit halinde bulunmaktadır. Vişne, armut, şeftali ve tane kestane şuruplu; Portakal, incir, kiraz.. vb. şurupsuz olarak teneke ambalajlarda bulunmaktadır. Ayrıca portakal kabuğu, incir, kiraz gibi çeşitlerden kurutulmuş olarak da kullanılmaktadır. Kullanılması ve saklanması kolay olması nedeniyle pastacılıkta çok kullanılan bir şekerleme çeşididir
Granül ve Draje Şekerlemeler
Pastada dekor ve süslemede kullanılır. Piyasada birçok çeşidi ve rengi bulunmaktadır. Şeker ve çikolata ağırlıklıdır. Hediyelik çikolata, bademli, fındıklı, üzümlü gibi çeşitleri vardır.
Kestane Şekeri
Kestane şekeri Akdeniz ve Avrupa ülkelerinin damak tadı olarak bilinir. Ülkemizde kestane şekeri denilince Bursa akla gelir. Kestane şekeri, Şeker kestanesi olarak bilinen, aşılı kestanelerden elde edilen, daha büyük hacimli ve daha lezzetli kestanelerden yapılır. Şeker kestanesi daha çok Ege bölgesinde (sırasıyla Aydın, İzmir, Ödemiş, Kütahya-Simav, Bursa vs.) üretilir. Kestane şekeri, Bezli bütün kestane, kırık kestane ve püre kestane olmak üzere 3?e ayrılır. Hemen her yaştan insanın severek yediği kestane şekeri pastacılıkta oldukça önemli bir yere sahiptir.
Şekerlemelerin kullanımında dikkat edilecek noktalar
Şekerlemeleri kullanırken, kullanım alanlarını ve özelliklerini göz önünde bulundurmak gerekir. Hijyen kurallarına uyarak, şekerlemelere zarar vermeden çalışılmalıdır. Hazır fondan şekerini eritirken yüksek ısıdan kaçınılmalıdır. Fondanın özelliği bozulacağından benmari usulünde eritilir. Krokantları hazırladıktan sonra yağlanmış tezgahta kullanacağınız yere göre hemen şekillendirilmelidir. Krokant hazırlanırken de karışan iki ürünün (şeker ve fındık) sıcaklığının birbirine yakın olması gerekir. Bu yüzden Fındık bir süre fırında ısıtılmalıdır. Şeker donacağı için hızlı çalışmak gerekir. Şekerlemelerin kullanıldıktan sonra ambalajlarının kapatılmasına özen gösterilmelidir.
Saklanması
Şekerlemeler ambalajlı olarak serin ve kuru ortamlarda saklanmalıdır. Kesinlikle hava almayacak ve nemden etkilenmeyecek şekilde sarılmalıdır. Krokantlar hazırlandıktan sonra hemen tüketilmeyecekse hava almayacak şekilde sarılmalı ve oda ısısında saklanmalıdır. Kestane şekerleri, kendi şurubunda muhafaza edilmeli, kullanılacağında el değmeden alınıp tekrar ağzı kapatılmalıdır. Meyve şekerlemelerinde şuruplu olanlar, şurup içinde saklanmalı, teneke ambalajlı olanlar uzun süre duracaksa kavanoza alınmalıdır.', 'Kaynak: Jöle, Şekerleme ve Çikolatalar Modülü (Megep)
Sibel Şentürk Akgündüz |
| Son Güncelleme ( Cumartesi, 27 Haziran 2009 12:28 ) |
|
|
Section Blog
