| Kuplar ve Sütlü Tatlılar |
|
Pastaci Okulu tarafından yazıldı.
Cumartesi, 27 Haziran 2009 12:53 |
 |
 |
 |
|
Sütlaç ve fırın sütlaçlarınızın pirinci dibe çöküyorsa...
Süte yoğunlunluk kazandırmak için kullanılan pirinç unu veya pirinçten yapılan sübye, yeterince kullanılmadığı zaman pişirilen krema, sulu olacak ve pirinçler dibe çökecektir. Bu nedenle pişirilen sütlacın yoğunluğunun pirinç ağırlığını kaldırabilecek kıvamda olması gerekir.
Süt ile elde edilen toz şantiler...
Bilindiği üzere, toz şanti yapımında likit olarak su veya süt kullanılmaktadır. Maliyeti düşürmek için kullanılan su, şantinin hem lezzetinin az olmasına hem de kof olmasına sebep olmaktadır. Ayrıca su kullanıldığı zaman, daha fazla toz kullanmak zorunda kalınmaktadır, bu da maliyetin daha yüksek olmasına sebep olmaktadır. Toz şanti yapımında pastörize süt veya pişirilmiş soğutulmuş süt kullanmak hem lezzeti hem de yoğunluğu arttıracaktır. Kullandığınız süt aşırı yağlı ise %50 su ile hafifletebilirsiniz. Toz şantilerde vazgeçilmez kural; kullanılan likitin 4 ºC soğuklukta olmasıdır.
Sütlü çeşitlerde pişirme kabının önemi...
Hijyenin kalite kadar ön plana çıktığı günümüzde, imalatlarda kullanılan ekipman ve aparatların hijyenik üretiminde son derece önemli rol oynadığı unutulmamalıdır. Bilhassa süt içeren çeşitlerin imalatında kullanılan ekipmanların paslanmaz krom olması gerekmektedir. Isıyı çok çabuk ilettiği için kullanılan bakır ve alüminyum kaplar, çok büyük tehlike arzetmektedir. Eğer zorunlu olarak bu kapları kullanıyorsanız, karıştırma işlemi esnasında mutlaka ahşap aparat kullanınız. Karıştırma işlemi sırasında kullanılan metal aparatlar, bakır tencere ile sürtünme esnasında tencerenin kalayının, alüminyum tencerede ise alüminyum siyahının süte karışmasına sebep olacağından çok sakıncalıdır. Bu gibi durumlarda tüketicilerde zehirlenmelere kadar varan sorunlarla karşılaşılabilir. Konunun hassas olduğu göz önüne alınarak, imalatlarda paslanmaz krom kullanılmasında büyük yarar vardır.
Kaynatılan sütlerde yanık kokusu ve kesilmeler...
Bilhassa yaz aylarında aşırı sıcaklarda, alınan açık sütlerde pişirme esnasında kesilmelerle karşılaşılmaktadır. Bu gibi durumlarda sütün içine ilave edeceğiniz bir miktar karbonat, sütün kesilmesini önleyecektir. Süt ile yapılan çeşitlerin tarifinde tuz bulunuyorsa tuzu en son ilave ediniz. Tuz, sütün kesilmesini hızlandıracaktır. Kaynama esnasında dibi tutan sütlerinizden ağır yanık kokusu geliyorsa kesinlikle kullanmayınız. Yanık kokusunu vanilya veya çeşitli esanslarla yok edemezsiniz. Bu gibi durumlarda sütü kullanmayınız.
İmalatlarda süt tozu kullanımı...
Süt tozu, sütün suyunun tamamına yakın bir kısmının buharlaştırılmasından sonra yoğunlaşmış kuru maddenin toz haline getirilmesiyle elde edilen dayanıklı ve besin değeri yüksek bir süt ürünüdür. Yağlı, yarım yağlı ve yağsız olmak üzere üç gruba ayrılmaktadır. İmalatlarınızda sütlü tatlı, sütlü krema ve dondurma gibi çeşitlerinizde süt tozu kullanabilirsiniz. Süt tozu ile elde edilen sütlerde kesilme, ekşime gibi sorunlarla karşılaşılmayacağından son derece pratik ve hijyenik bir kullanıma sahip olacaksınız.
Dondurmada sütün önemi...
Dondurma üretiminde, yağ oranları yüksek olduğundan manda, koyun ve keçi sütleri tercih edilmektedir. Fakat bu tür sütleri bulmak bir hayli güç olduğu için genelde inek sütü kullanılmaktadır. Süt; su, yağ, protein, karbonhidrat, mineral ve vitaminlerden oluşmaktadır. Süt ortalama % 87.3 su, %3.4 protein, %0.7 mineral ve % 5 de karbonhidrattan oluşur.Pastörize sütler, yaklaşık % 2.5 oranında yağ içermekte, açık sütler ise mevsimlere ve hayvanların aldığı besinlere göre değişiklik göstermektedir. Dondurma imalatında, sütlerin yağlılık oranlarını yükseltmek için % 3-4 oranında Biskin yağı ilave ederek dondurmanızın lezzetini arttırabilirsiniz.
Kazandibi, tavukgöğsü gibi tavuk eti içeren tatlılarınızın lezzetini arttırmak istiyorsanız...
Bilhassa yabancıların yedikten sonra elastikiyetine ve tadına inanamadıkları, içinde tavuk eti olduğunu duyduklarında hayrete düştükleri bu tatlımızın başarısını, tamamen Türk pastacısı ve tatlıcılarına borçluyuz. Bilhassa sütlü tatlılarıyla meşhur pastane ve tatlıcılar, tavukgöğsü yapımında kullanacakları tavuk etini, üretim yapacakları gün tavuğu bizzat kendileri keserek elde etmektedirler. Taze tavuk eti ile yapılan kazandibi ve tavukgöğsü gibi tatlılar, pişme esnasında özelliği olan elastikiyeti (sünmeyi) kazanacağı gibi yeme esnasında ağızda hoş bir tat bırakacaktır. Bu tatlının yapımında kesinlikle önceden kalmış tavuk eti kullanmayınız, bayat tavuk eti liflenmeyeceğinden elstikiyeti olmayacak ve ağızda hoş olmayan bir tat bırakacaktır.
Muhallebi çeşitlerinin arttırılması...
Yediden yetmişe herkesin beğeniyle yediği muhallebi, Türk damak tadının vazgeçilmez sütlü tatlısıdır. Muhallebiyi yaparken içine ilave edeceğiniz bir parça damla sakızı, muhallebinizin ağızda bırakacağı rahiayı dayanılmaz kılacaktır. Damla sakızı ilave edeceğiniz zaman, sakızı, bir miktar toz şeker ile ezerek kullanınız. Muhallebilerinize değişik tatlar kazandırmak istiyorsanız çeşitli meyve sosları ve meyve topingleri de kullanabilirsiniz.
Keşküllerinizin lezzetini arttırmak istiyorsanız...
Keşkül yapımında ilave edeceğiniz toz veya çekilmiş bademler keşkülün lezzetini arttıracaktır. İlave edeceğiniz badem miktarı, 1000 g''a kadar 40-60 g arası olursa ideal olacaktır. Kavrulmuş bademleri kırıp pirinç haline getirerek de ilave edebilirsiniz.
Süt pişirirken dikkat edilmesi gerekenler...
İmalatlarda mümkün olduğu kadar pastörize, kapalı süt kullanmaya özen gösteriniz. Son dönemlerde seri üretim yapan imalatlar için bazı süt firmaları büyük ambalajlı pastörize sütleri kullanıma sunmaktadır. Bu sütler, hijyenik açıdan son derece sağlıklıdır. Eğer açık süt kullanıyorsanız üzeri kapalı bir şekilde mutlaka kaynatınız, taşmaması için kaynama esnasında sürekli karıştırınız. Sütün içindeki bakteriler 60 ºC''den sonra ölmeye başlarlar. Fakat tüberküloz ve şap gibi hastalık içeren hayvanlardan elde edilen sütlerde bulunan mikroplar daha yüksek ısılarda yok olduğundan sütünüzün kaynar kaynamaz ateşten indirmeyip devamlı karıştırarak en az beş dakika daha kaynatınız. Soğutma işlemi ne kadar çabuk yapılırsa, sütün dayanma süresi o kadar artacaktır.
Lezzetli plastik hamuru için
Turtalarda kullanılan çeşitli dekor malzemeleri her ne kadar şeker ağırlıklı hamurlardan yapılsada genelde çok sert olduğundan tüketiciler tarafından yenilmemektedir.
Görüntüleri çok güzel olsada pek damak tadına hitap etmezler. Ağırlıklı İsviçre''de uygulanan plastik dekor hamuru olarak bilinen Fildişi Kuvertür ve Glikozdan yapılan bir hamur önermek istiyorum. 500 gr. Fildişi Kuvertür 280 gr. Glikoz ayrı kaplarda 32 derecede eritilip Glikoz Kuvertüre ilave edilip 5-6 saniyede hızlı şekilde tahta spatula ile karıştırılır hafif soğutulup naylon poşete konulur ve bir saat kadar buzdolabında soğutulur. Dolaptan alınan hamura elle istenilen şekiller verilir ve pasta dekorunda kullanılır |
|
|
| Temel Tarifler |
|
Pastaci Okulu tarafından yazıldı.
Cumartesi, 27 Haziran 2009 12:52 |
|
|
|
|
İtalyan marengası sulanıyorsa
Ülkemizde Pastacılık sektöründe kullanılan bu çeşitin şurup derecesi yazın 122 derece, kışın 118 derece olması gerekmektedir. Derecelere uyulmadığı taktirde Mareng sulu olacaktır. Yumurta akını çırptığınız mikser kazanı ve telinin temiz ve kurulanmış olmasına dikkat ediniz.
Krem şanti kıvamsız ve rengi beyaz olmuyorsa
Toz şantilerin çırpılması esnasında mutlaka soğuk süt veya süt-su karışımı kullanmalısınız. Çırpma süresini uzatarak hacim verip hem renginin beyaz olmasını, hem de yapı olarak kıvamlı olmasını sağlayabilirsiniz. Krem şantinin erken çatlaması istenmiyorsa soğuk sütle çırpılması gerekir bu da çözüm olmuyorsa pandispanyanın üzerine ince bir kat kremobör sürüldükten sonra şanti süslemesi yapılır. Kremobör şanti ve pandispanyanın arasında zemin oluşturduğundan pandispanya şantinin suyunu çekmez ve daha uzun ömürlü olur.
Krem şanti çatlama yapıyorsa
Krem şantiyi mümkün olduğunca soğuk sütle çırpmak gerekir. Bu da çatlamayı önlemiyorsa pandispanyanın üzerine ince bir tabaka Biskin yağı ile yapılmış kremabör yada Kremin sürülür, üzerine şanti uygulanır. Ayrıca soğutma sisteminde pervane direk pastalar üzerine temas etmemeli, dolaylı soğutma yapılmalıdır, nem oranı korunmalıdır.
Pandispanya tazeliğini uzun süre muhafaza etmek istiyorsanız
Pastacılık sektöründe pandispanyalar bir gün önce yapılıp ertesi gün çemberden çıkartılıp kullanılmaktadır. Yapımında bol miktarda yumurta kullanıldığı için üçüncü günden sonra hafif koku yapmaya başlamaktadır, bu koku yapılan pastanın tadını olumsuz etkilemektedir. Artan pandispanyalarınızı çemberden çıkartıp naylon poşete sararak buz dolabında muhafaza edebilirsiniz. Bu yöntem hem pandispanyalarınızın uzun süre taze tutacak hem de kurumasını önleyecektir.
Pandispanya ve revani yumurta kokuyorsa
Pandispanya ve revani yapımında bol miktarda yumurta kullanıldığında fırında çok iyi pişirilmelidir. Çırpma esnasında hamurun içine limon veya portakal kabuğu rendesi ve suyu,elinizde var ise her ikisinin aroması veya bir miktar vanilya ilavesi ile yumurta kokusunu önleyebilirsiniz. Pratik ve standart üretim için Unipro siz pastacılara yeni ürünü olan Calve Revani''yi öneriyor. Pastörize yumurta tozu içerdiğinden yumurta kokusu ile karşılaşılmamaktadır.
Pandispanya yapımında karşılaşılan problemler
Az hacim/
Yeterli kabarmama
- Fazla un,fazla yumurta ve su
- Sert un kullanılması
- Çok karıştırmak, az karıştırmak
- Fırın sıcaklığının düşük yada yüksek olması
Pütürlü iç yapı
- Fazla un
- Sert un kullanılması
- Çok karıştırmak,az karıştırmak
- Fırın sıcaklığının yüksek olması
Açık renk kabuk
- Fazla un
- Az pişirmek
- Fırın sıcaklığının düşük olması
Koyu renk kabuk
- Fazla şeker
- Çok pişirmek
- Fırın sıcaklığının yüksek olması
Sıkı iç yapı
- Fazla un
- Fazla yumurta ve su
- Sert un kullanılması
- Çok karıştırmak, az karıştırmak
Büyük gözenekli iç yapı
- Fazla şeker
- Fazla kabartma tozu
- Fazla yumurta ve su
- Çok karıştırmak
- Fırın sıcaklığının düşük olması
Kuru kabuk
- Fazla un
- Sert un kullanılması
- Çok pişirmek
- Çok karıştırmak, az karıştırmak
- Fırın sıcakılığının düşük olması
Kabuk altında ıslaklık
- Fazla un, kabartma tozu
- Sert un kullanılması
- Çok karıştırmak, az karıştırmak
- Fırın sıcaklığının yüksek olması
Dağılma/Kırılma
- Fazla un
- Sert un kullanılması
- Çok pişirmek
- Çok karıştırmak
- Pişirmeden önce fazla bekletmek
Üstten çökme
- Fazla şeker, fazla kabartma tozu
- Fazla yumurta ve su
- Az pişirmek, çok karıştırmak
Pandispanyalarınız fırında pişme esnasında çemberden taşıyorsa
Pandispanya hamurunuzu mikserde 4-5 dk. çırpınız. Katkı maddesi kullanıyorsanız gramajını biraz düşürünüz. Kullandığınız kabartma tozu fazla olabilir. Yüksek ısı hamurun çemberden taşmasına sebep olabilir. Pandispanyalarınızı 180 derece de pişirmeye özen gösteriniz. |
|
|
|
| PASTACILIKTA RENKLİ BİR LEZZET MUCİZESİ: KREMA |
|
Pastaci Okulu tarafından yazıldı.
Cumartesi, 27 Haziran 2009 12:51 |
|
|
|
|
|
Birbirinden güzel, iştah açıcı pastaları süsleyen kremalar pastacılığın temel malzemelerindendir. Etrafına yaydığı mis gibi vanilya kokusu ve ağızda bıraktığı uçucu aroması ile pastayı pasta yapan kremadır. Bir başka deyişle, krema pastanın içeriğinde yer alan olmazsa olmaz tatlardandır.', ' İtalyancadan dilimize girmiş olan ?krema? kelimesi ? sütün yağca zengin kısmından elde edilen katman? anlamına gelir. İtalyanların ? bir çeşit yumurtalı süt tatlısı? olarak da tanımladıkları krema zaman içerisinde İtalya sınırlarını aşıp dünya mutfağında önemi azımsanmayacak bir yer edinmiştir. Gerek pastalarda temel malzeme olarak kullanımı gerekse yemeklere kattığı özgün tadı, kremaları modern mutfakların vazgeçilmezi yapmıştır. Günümüz teknolojisi ile yağlılık oranı % 12 ile % 48 arasında değişen farklı çeşitlerde kremalar yapılmaktadır. Kremalardaki farklılıklar içlerinde yer alan bu yağ oranından meydana gelir. Yemeklerde yağ oranı düşük, pastacılıkta ise yüksek yağ oranına sahip kremalar kullanılır. Kremaların en hafifi ? light? olarak tabir edilen ?yağsız?. ?hafif? kremadır. Özelliği içeriğindeki oranların eşit olması, dolayısıyla yarı yarıya süt, krema ve %18 oranında kaymak içermesidir. Bu tür krema daha çok kahvelerle birlikte kullanılır. Diğer kremalara oranla kesilmeye daha eğimli olan yağsız kremalar en çok Amerika?da tercih edilmektedir. Daha çok Avrupa?da kullanılan bir krema çeşidi olan ?duble krema?, İngilizlerin içerikçe zengin kremalara verdikleri simdir. % 48 oranında kaymak içerir. Duble krema oldukça yoğun olup ince bir dokudan meydana gelir. Yemeklerin yanında sos olarak, özellikle de beyaz etle bir arada kullanılır. Farklı türleri ile kullanım kolaylığı sağlayarak, pastacılara görsellik ve içerik yaratmada değişik seçenekler sunan kremalar; bu özellikleriyle sadece pasta yapımında değil, diğer pastacılık ürünlerinin içeriklerinde de kullanılır olmuştur. Pastacılık sektöründe yer alan kremalar ise çok çeşitlilik gösterir. En sık görüleni ?heavy? denilen ?ağır?, ?yağlı? kremadır. %36 ile %40 oranında yağ içeren yağlı kremanın hazırlanması kolay ve tadı da oldukça iyidir. Yağlı kremalar lezzetlendirilerek yada olduğu gibi kullanılır. İçine şanti katılarak parfe haline getirilip kullanılabildiği gibi pastalarda hem ara katlarda, hem dış kaplamalarda hem de dekoratif amaçlı pasta üstü süslemelerinde kullanıma uygundur. Fondant kaplamaların altında kırıntıları örtmek için de yararlanılan yağlı krema, merdane ile açılarak, çok ince olarak kullanılır. Kremada lezzeti öncelikle katı ve tuzsuz %100 yağ kalitesi oluşturduğundan, krema yapımında çok kaliteli bir katı yağ, özellikle de tereyağı kullanılmalıdır. İçeriğinin büyük bir kısmını suyun oluşturduğu margarinler krema yapımında uygun değildir. Basitçe tatlandırılması gereken kremanın tadının; pandispanya ve pastanın iç malzemesinin tadını bastırmaması gerekir. Yağlı kremaların ekstra pastorize versiyonları da bulunmakla beraber bunlarda süt tadı alınmayacağından çok da lezzetli olmayacaktır. Yağlı krema renklendirilmek istenirse gıda mevzuatına uygun, sebze kökenli renklendiriciler, az miktarda olmak koşuluyla kullanılabilir. ?Cream fraiche? bir diğer Avrupa kökenli kremadır. Hafif, çok lezzetli ve orta yoğunlukta bir krema türüdür. Çiğ krema olarak da adlandırılır. Birçok pastada kullanıma uygundur. Kendiliğinden pastörize olma özelliğine sahiptir. Oldukça pahalı bir krema türü olan ?cream fraiche? lezzet açısından ? yağlı krema?ya benzese de farkı herhangi bir başka kremayla karşılaştırıldığında kolayca anlaşılır. İçerikleri değilde yapım usulleri göz önüne alındığında kremalar farklı kategorize edilebilir. ?krem patisseri? yada bir diğer adıyla ?pastacı kreması? su veya sütle pişirilerek hazırlanır. Pastaların üst kaplmasında kullanılanıma uygundur. Pastalarda genellikle iç dolgu malzemesi olarak kullanılan ?kremabör? ise yapımı basit, kullanımı oldukça kolay ve uzun ömürlü bir krema türüdür. Yağ ve şeker çırpılarak elde edilir. Kullanımı eskiye nazaran azalmış olsada halen pastacıların vazgeçilmezindendir. Özellikle tartlarda ve ekler pastada kullanılır. Geniş bir kullanım alanına sahip olan ?krem şanti? ise sütten elde edilen, istenildiğinde vanilya ile aromalandırılabilen bir Fransız kremasıdır. Kremaya farklı bir lezzet ve kattığından tercih unsurudur. Ayrıca günümüzde kolayca krema hazırlanmasını sağlayan hazır karışımlar da sıklıkla kullanılmaktadır. Farklı türleri ile kullanım kolaylığı sağlayarak, pastacılara görsellik ve içerik yaratmada değişik seçenekler sunan kremalar; bu özellikleriyle sadece pasta yapımında değil, diğer pastacılık ürünlerinin içeriklerinde de kullanılır olmuştur. Tart ve tartöletlerde, sütlü tatlıların üst süslemelerinde, keklerin üzerinde hatta bisküvilerde lezzet ve görsel etkiyi arttırmak amacıyla birçok çeşit krema rahatlıkla kullanılabilmektedir. Pastacılara her alanda geniş bir yaratım özgürlüğü tanıyan kremalar kullanılmaya başlandığı ilk zamanlardan bu yana önemlerini korumuşlardır. Teknoloji ne kadar gelişirse gelişsin, kullanım şekilleri ne kadar artarsa artsın değişmeyen gerçek, kremaların pastacılık dünyasında her zaman var olacağıdır? ', ' KAYNAK: Unipro?dan profesyonellere Pastacılık Bilgileri El Kitabı Kremalar ve Pastacılıkta Kullanım Şekilleri
|
|
|
| Krema ve Pasta Süsleri |
|
Pastaci Okulu tarafından yazıldı.
Cumartesi, 27 Haziran 2009 12:50 |
|
|
|
|
Çırpılan yumurta akı mikserde kabarmıyor,sulanıyor
Taze ve soğuk yumurta kullanmaya özen göstermelisiniz. Sarısını ve beyazını ayırma esnasında kesinlikle beyazın içine sarı kaçırmayınız. Mikser kazanınızı detarjan ile yıkayıp kullanınız. Mikser kazanınızda kalacak en küçük bir yağ parçası yumurta akının sulanmasına sebep olacaktır.
Fildişi kuvertürlerinizin eritme sırasında dibi ?
Fildişi kuvertürlerin içine bol miktarda süt tozu bulunur. Eritme esnasında diğer kuvertürlere uygulanan ısının, fildişi kuvertürde biraz kısılması gerekir. Fildişi kuvertür eritilirken devamlı spatula ile karıştırmakta fayda vardır.
Karemela şekerden dekor yaparken (akide şekeri)
Karemela şekerden özellikle yurt dışında bol miktarda pasta ve vitrin dekorları yapılmaktadır. Bu iş için Avrupa''da özel üretilmiş eritilmek üzere şekerler satılmaktadır.
Ülkemizde her ne kadar bu şekerlerden bulamasakta mevcut toz şekere glikoz ve su ilave edip 153-155 C''ye kadar kaynatılarak karemelayı elde edebilmekteyiz. Elde edilen şeker yağlanmış, şekil verilmiş kalıplara dökülerek veya buzlu su doldurulmuş bir kap içine ince bir şekilde dökülerek çeşitli dekorlar elde edilir.
Kremabör ile yapılan çeşitlerinizin hafif olması
Kremabör yaparken Biskin yağı kullanınız. Biskin yağı çırpma esnasında çok kabarabilen bir yapıya sahiptir. Ayrıca Biskin yağını mikserde 10 dakika çırptıktan sonra şurubu azar azar yedirip 4 dakika daha çırpınız. Son olarak çırpılan yağa %15 kadar süt ilave edip 2 dakika daha çırpınız. Süt ilavesi ile hem kremabör daha lezzetli hale gelecek, hem de daha hafif olacaktır.
Mandra şantisi kullanıyorsanız; şikayetleriniz
Mandra kremasından elde edilen şantiler lezzetli olduğu kadar,risk içermektedir. Mandra şantisinin kesinlikle soğuk ortamda tutulması ve kullanılması gerekmektedir. Bu şanti %100 sütten elde edildiğinden çırpıldıktan sonraki ömrü 36 saattir. Yeni Mandra şantisi ile yaptığınız çeşitlerin 1,5 gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Tüketilmeyen çeşitlerin, zarar etmemek için kesinlikle müşteriye verilmemesi gerekir. Süresi geçmiş şanti ile yapılan çeşitleri alan müşteriler, mide bulantısı ve zehirlenmesi gibi çok ciddi sorunlarla karşılaşılabilir. Bu yüzden süresi geçen şanti çeşitlerini imha ediniz.
Pasta süsleri çok çabuk beyazlıyorsa
Konfiseri kuvertür kullanarak beyazlamayı önliyebilirsiniz. Konfiseri kuvertür sıcak çalışma için uygundur.
Pişirme krema (krem patiseri)
Pastacı kreması diğer adıyla krem patiseri olarak bilidiğimiz pişirme kremalar hemen hemen tüm imalatlarda dolgu malzemesi olarak yoğun bir şekilde kullanılmaktadır.
İmalatında süt, şeker, yumurta ve un kullanılan bu krema Unipro''nun Albamiks Pastacı Kreması adıyla piyasada bulunan hazır karışımıyla da pratik bir şekilde hazırlanabilir.
Geleneksel yöntemle yapılan pişirme kremalar esnek bir yapıya sahip olurlar. Bu kremaya soğuduktan sonra %10-15 civarında Alba veya Biskin ilave edilerek çırpıldığında esnekliğinin kaybolduğu ve rahat bir çalışma ortamı sağlandığı görülecektir. Elastikiyeti gidermenin ve lezzeti artırmanın bir başka yöntemide kremanın içine çırpılmış şanti ilave edilerek parfe yapılmasıdır.
Pişirilen kremanın soğuması için tezgaha dökülmesi imalatlarda yaygın bir şekilde uygulanan bir yöntemdir. Ancak bu durum kremanın çabuk ekşimesine sebep olmaktadır. Pişirdiğiniz kremanın uzun ömürlü olmasını istiyorsanız boş temiz bir tepsiyi fırına sürüp 5 dakika ısıtın. Pişirdiğiniz kremayı ısıttığınız tepsiye boşaltın ve üzerine yağlı kağıt veya poşet örtüp 10-15 dakika dışarıda beklettikten sonra buzdolabına koyup, ihtiyacınız kadar çıkartıp kullanın.
Pişirme kremaların çabuk ekşimesi
Ekşimenin temel sebebi bakterilerdir. Bakteriler gözle görülmeyen mikroorganizmalardır ve bölünerek çoğaldıkları için kısa sürede sayıları 2 veya 3 katına çıkmaktadır. Bakterilerin üremeleri için sıcak ve nemli ortamlar uygun koşullardır. Üremeleri için ideal ısı 37 derecedir, ısı 50 dereceye yükseldiğinde üreme durur, 65 derece de ise bakteriler yok olmaya yani ölmeye başlarlar. Pastane imalatı da bakterilerin üremeleri için uygun ortam oluşturmaktadır. Krema ekşimesinin geciktirilmesi krema ekşimesinin nedenlerini gördükten sonra,yaptığınız kremanın uzun süre tazeliğini koruması için:
- Kremayı iyice kaynatın ve kaynama ısısının 100 derecenin altında olmamasına özen gösteriniz.
- Pişirdiğiniz kremayı, daha önceden fırına atılmış (yakılmış) bir tepsiye dökerek üzerini hava ile temas etmeyecek şekilde, hemen naylonla kapatarak buzdolabına veya derin dondurucuya koyunuz.
- Pasta yapımında kullandığınız ekipmanların (mikser kazanı, çırpma teli, bıçak, tepsi, sıkma torbası gibi) temiz steril olmasına dikkat ediniz.
Süt ve yumurta içeren krema ve sosları muhafaza ederken dikkat edilmesi gerekenler
Süt ve yumurta pastacılık sektöründe vazgeçilmez temel ürünlerdir. Sektörde üretilen çeşitlerin %80''inde bu ürünler kullanılmaktadır. Bu her iki ürün çok çabuk bakteri ürettiğinden yapılan krema ve soslar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir. Yeni yapılan krema ve soslar eskisi ile kesinlikle karıştırılmamalıdır.
Yaptığınız çeşitlerde mümkün olduğu kadar pastörize süt kullanmaya özen gösteriniz. Kabuğu çatlamış yumurtalar çeşitli bakteri içerdiğinden kullanılmamalı. Yumurtalı çeşitlerinizide iyice pişiriniz ve kesinlikle süt ve yumurta içeren çeşitlerinizi açıkta bırakmayınız. Soğutucuda üzeri kapalı muhafaza edip kullanınız, günü geçenleride imha ediniz.
Şarlot tipi pastalarınızın daha hafif ve parlak olmasını isterseniz
Çemberde jelatinize edilen pastalarda Albamiks Toz Krem Şanti kullanmaya özen gösteriniz. Toz şantiler, diğer şantilere göre daha fazla hacim aldığından pastalarınız daha hafif ve parlak olacaktır. Adet olarak daha fazla çıkacaktır. Kremayı karıştırma sırasında güçlü yapısı sayesinde herhangi bir sulanma ve çökme yapmadığı gibi donduktan sonrada rahatça çemberden çıkacaktır. |
|
|
|
Section Blog
